litceysel.ru
добавить свой файл
  1 2 3 4

6. Общие рекомендации по применению ВМК для обогащения хлебобулочных изделий


6.1. При производстве хлебобулочных изделий тесто готовят опарным, безопарным или ускоренным способами. Опарный и безопарный способы тестоприготовления осуществляют согласно «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», М., 1989 г.

С целью максимальной сохранности витаминов ВМК в технологическом процессе производства хлебобулочных изделий вносятся на этапе приготовления теста с другими рецептурными компонентами через дозаторы, в соответствии с позициями 25, 26 типовой схемой расстановки технологического оборудования, представленных на рисунке № 1 настоящих методических рекомендаций.

Водорастворимые ВМК дозируются при непрерывном замесе теста с технологическими растворами сахара (соли), нерастворимые – с мукой.

При порционном замесе теста водорастворимые ВМК дозируются с технологическими растворами сахара (соли) через дозатор или вручную, нерастворимые ВМК - через дозатор с мукой или вручную.

6.2. Органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральными комплексами, должны соответствовать требованиям национальных стандартов, а по показателям безопасности - СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

6.3. В соответствии с научно обоснованными данными обогащать хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов следует прежде всего витаминами группы В (В1, В2, В3, В6, фолиевой кислотой, РР), железом и кальцием, а хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки первого и высшего сортов - витаминами группы В и кальцием.

6.4. В соответствии с требованиями национальных стандартов (например ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.») допускается при необходимости дополнять перечень нормируемых физико-химическим показателей в технических документах (ТИ, ТУ) на хлебобулочные изделия конкретного наименования.


Дополнительные физико-химические показатели в обогащенных хлебобулочных изделиях контролируются периодически в соответствии с программой производственного контроля.

6.5. Уровни обеспеченности микронутриентами для взрослых и детей от рекомендуемой суточной потребности в них при употреблении хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральными комплексами, приведены в Приложение 3.


Типовая схема технологического оборудования

производства хлебобулочных изделий непрерывным способом

Рисунок 1





1 – автомуковозы; 2 – автомашины с дополнительным сырьем; 3 – трубопроводы; 4 – силосы для хранения; 5, 10, 14 – фильтры для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли; 6 – роторные питатели; 7 – промежуточная емкость; 8 – просеиватель; 9 – шнековой питатель; 11

промежуточная емкость; 12 – автовесы; 13 – бункер; 15 – производственный бункер; 16 – водомерные бачки; 17, 18, 19, 20 – сборники; 21, 22, 23, 24 – бачки постоянного уровня; 25, 26 – дозаторы; 27 – тестомесильная машина; 28 – питатель; 29 – бункерный тестоприготовительный агрегат; 30 – тестоделитель; 31, 33 – транспортеры; 32 – округлитель; 34 - закаточная машина; 35 – укладчикманипулятор; 36 – люльки расстойного шкафа; 37 – транспортер; 38 – под туннельной; 39, 40 – транспортер; 41 – устройство для ориентирования; 42 – хлебоукладочный агрегат; 43 – контейнер; 44 – накопитель; 45 – комплектующая тележка; 46 – загрузочный конвейер, 47 – стыковочный механизм.


7. Рекомендации по расчету содержания микронутриентов в обогащенных хлебобулочных изделиях

7.1. При расчете содержания микронутриентов в обогащенных хлебобулочных изделиях следует руководствоваться данными о химическом составе продуктов, приведенными в справочниках [Приложение 4, пункты 8, 10, 11 настоящих методических рекомендаций], а также сведениями о содержании витаминов и минеральных веществ в ВМК в соответствии с техническим документом производителя ВМК.


7.2. При расчете потерь микронутриентов в процессе тестоведения и выпечки рекомендуется руководствоваться справочными данными, приведенными в сборнике «Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004, - 548.

7.3. Данные о содержании микронутриентов в 100 г некоторых видов хлебобулочных изделий приведены в таблицах 1-3 Приложение 2 настоящих методических рекомендаций на основании нормируемых уровней обогащения отдельными микронутриентами (В1, В2, В6, фолиевая кислота, РР, железо) хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов (таблица 4 Приложения 2 настоящих методических рекомендаций).

Содержание микронутриентов В3 (пантотеновой кислоты), цинка, йода в 100 г обогащенных хлебобулочных изделий рассчитано согласно рекомендуемым уровням потребления данных микронутриентов, приведенных в методических рекомендациях МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

7.4. Данные о содержании микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта приведены в таблице 1 (Приложение 2).

7.5. Данные о содержании микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта приведены в таблице 2 (Приложение 2).

7.6. Данные о содержании микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта приведены в таблице 3 (Приложение 2).

7.7. Расчет содержания микронутриентов в 100 г готового хлебобулочного изделия проводился по формуле (1)


а · Д · 100

Х (мг) = —————; где

В

а – содержание (г) микронутриента в 1 кг пищевой добавки (витаминно-минерального комплекса) в соответствии с техническими условиями;


Д – дозировка (%) пищевой добавки (витаминно-минерального комплекса) к массе муки в соответствии с ТУ;

В – выход готовых хлебобулочных изделий (%) в соответствии со «Сборником рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам», 1998 г. или конкретным выходом готового изделия, установленным предприятием-изготовителем хлебобулочного изделия.

В качестве примера приведен расчет содержания микронутриентов в 100 г батона «Нарезной» из пшеничной муки высшего сорта ГОСТ 27844-88 (опарный способ), обогащенного комплексной пищевой добавкой – улучшителем хлебопекарным «Витэн ТВ».

Зная содержание микронутриентов в комплексной пищевой добавке – улучшителе хлебопекарном «Витэн ТВ» в соответствии с техническими условиями (таблица 2 настоящего раздела 7), дозировку к массе муки 0,02%, а также выход батона «Нарезной» (138%) рассчитываем содержание микронутриентов в 100 г. готового хлебобулочного изделия по формуле (1).

Конкретный расчет по витамину В1; В2

22· 0,02 · 100

Х = ——————— = 0,32 мг

138

по витамину РР (никотиновая кислота)


180 · 0,02 · 100

Х = ——————— = 2,61 мг

138

Аналогично рассчитываем содержание других микронутриентов В6, фолиевая кислота, железа, цинка, йода.

Расчетные данные приведены в таблице 3 настоящего раздела.


Содержание микронутриентов, в процентах (%)

в 100 г пищевой добавки «Витэн ТВ» по ТУ 9291-001-45189437-07.

Таблица 2

В1

В2

В6

Вс

(фолиевая кислота)


РР

Железо

Цинк

Йод

2,2


2,2


2,5

0,50

18,0

14,0

14,0

0,20



Содержание микронутриентов, в миллиграммах (мг)

в 100 г батона «Нарезной» ГОСТ 27844-88, обогащенного комплексной пищевой добавкой – улучшителем хлебопекарным «Витэн ТВ»

Таблица 3


В1

В2

В6

Вс

(фолиевая кислота)

РР

Железо

Цинк

Йод

0,32

0,32

0,36

0,072

2,61

2,03

2,03

0,029

Данные с учетом естественного содержания микронутриентов в батоне «Нарезной» в соответствии со справочниками [Приложение 4 пункты 8, 10, 11], потерь микронутриентов в процессе тестоведения и выпечки в соответствии с справочными данными, приведенными в сборнике «Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004, - 548. и собственными исследованиями, а также данными аккредитованных лабораторий различных регионов Российской Федерации, приведены в таблице 4 настоящего раздела.


Содержание микронутриентов, в миллиграммах (мг)

в 100 г батона «Нарезной» ГОСТ 27844-88, обогащенного комплексной пищевой добавкой – улучшителем хлебопекарным «Витэн ТВ»

Таблица 4


В1

В2

В6

Вс

(фолиевая кислота)

РР

Железо

Цинк

Йод

0,33

0,26

0,4

0,067

2,9

3,23

2,55

0,029


Таким образом, данные о содержании микронутриентов, выносимые на этикетку, приведены в таблице 4. Приведенные данные соответствуют нормируемым уровням обогащения микронутриентами, установленными Постановлением Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.2003 г. № 148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» и методическими рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».


ПРИЛОЖЕНИЕ 1

(СПРАВОЧНОЕ)



ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.


Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов,

способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Нормативные документы – государственные стандарты, санитарные и ветеринарные

правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий – документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов.

Пищевые добавки – природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

Технические документы – документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие).

Идентификация пищевых продуктов материалов и изделий – деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.


Производственный контроль – контроль сырья, материалов. Технологических процессов, процессов внутризаводского транспортирования и хранения, применяемых при производстве продуктов.

Входной контроль – контроль показателей качества и безопасности сырья и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продуктов.

Технологический контроль – контроль текущего состояния технологических процессов, технологических операций, технологических и рабочих сред.

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

Пищевая ценность (хлебобулочного изделия) – комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых вещества.

Хлебопекарный улучшитель – пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

Тесто - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

Непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства) - замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.

Порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства) - замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.


<< предыдущая страница   следующая страница >>