litceysel.ru
добавить свой файл
1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

АКАДЕМИЯ


Утверждаю:


декан ФПБ, д-р. техн. наук,

проф. _____________ Востриков СВ.

2005г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


ДИСЦИПЛИНЫ


МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Для специальности 260301 - «Технология мяса и мясных продуктов»

Направления 260300 - «Технология сырья и продуктов животного

происхождения»


Программа рассмотрена:

на заседания кафедры технологии мяса и мясных продуктов

протокол № __8____ от «30»_июня_2005 г.

зав. кафедрой ТММП, д.т.н., проф. ___________________Антипова Л. В.

на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения

протокол №______ от «__»__________2005г.

Председатель методической комиссии, доцент ________________ Л.Б. Батищева

Воронеж 2005

1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

Курс «Микробиология мяса и мясных продуктов» является профилирующей дисциплиной цикла СД, в которой излагаются основы механизмов микробиологических процессов, их влияние на качество мяса и мясных продуктов, санитарно-микробиологического контроля сырья, условий производства и готовой продукции.

В результате изучения курса «Микробиология мяса и мясных продуктов» как основной специальности образующей дисциплины студент готовится решать следующие задачи профессиональной деятельности:

а) организационно-управленчнекой:


  • нахождение компромисса между различными требованиями (стоимости, качества, безопасности и сроков исполнения) при планировании;

  • осуществление технического контроля и управление качеством продукции;
  • совершенствование технологии;


б) научно-исследовательской:

  • разработка новых технологий и продуктов;

в) проектной деятельности:

- формирование целей проекта решения задач, критериев и показателей достижения целей, выявление приоритетов решения задач.


2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

  • источники загрязнения мяса и мясных продуктов;

  • механизмы микробиологических процессов и их влияние на качество мяса и мясных продуктов;

- виды порчи мяса и мясных продуктов;

- влияние технологических режимов и условий обработки мясного сырья на количественный и качественный состав;

- требования к санитарно-микробиологическому контролю сырья, условий производства и готовой продукции;

Студент должен уметь:

- проводить микробиологический контроль сырья и готовой продукции;

  • проводить бактериологический анализ смывов из производственных помещений, инвентаря, оборудования и т.д. с целью определения

Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо для изучения данной дисциплины:

- гуманитарные и социально-экономические

иностранный язык, правоведение, экономика;

- естественно-научные

информатика, экология, биология, микробиология;

- общепрофессиональные

метрология, стандартизация и сертификация, начертательная геометрия, безопасность жизнедеятельности;

- специальные

физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов, методы исследования мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарная экспертиза, общая технология мясной отрасли, технология мяса и мясных продуктов.


3. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ


Виды учебной работы

Всего часов

Семестр

VII

Общая трудоемкость дисциплины

65

65

Аудиторные занятия

лекции

лабораторные занятия (ЛБ)

34

17

17

34

17

17

Самостоятельная работа

в том числе проработка конспектов лекций (17 л • 0,3ч=5,1)

31

5,1

31

5,1

Проработка материала по учебникам (10 п.л.- 2ч=20)

20

20

Выполнение расчетов для лабораторных работ (1 л • 4раб-0,84=3,36) и оформление результатов (Зл • 4раб • 0,22-2,64ч)

6,0

6,0

Вид итогового контроля


Экзамен

Дисциплина цикла СД

4. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

4.1. Разделы дисциплины и виды занятий


п/п




Раздел дисциплины

Лекция

1




2

3

1

4.2.1

Распространение микробов в природе и основы ветеринарно-санитарной микробиологии

1

2

4.2.1

Источники микробного загрязнения мяса и мясных продуктов

1

3

4.2.2

Механизмы микробиологических процессов, их влияние на качество мяса и мясных продуктов

1

4

4.2.3


Виды порчи мяса и мясных продуктов

2

5

4.2.4

Влияние технологических режимов и условий обработки мясного сырья на количественный и качественный состав микрофлоры

4

6

4.2.5

Санитарно-микробиологический контроль сырья, условий производства и готовой продукции

4

7

4.2.6

Бактериологический анализ. Методы и схемы анализа.

2

8

4.2.7

Направленное использование микрофлоры в технологических процессах

2

9

ИТОГО:

17


4.2. СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ. ДИСЦИПЛИНЫ.

4.2.1. Источники микробного загрязнения мяса и мясных продуктов. Виды микрофлоры обитающих в почве, воде, воздухе. Распространение микрофлоры в органах и тканях животных. Влияние на микроорганизмы внешних факторов.

4.2.2. Механизм микробиологических процессов их влияние на качество мяса и мясопродуктов.


Изменения в мясе обусловливаемые жизнедеятельностью проникших микроорганизмов и их отрицательное влияние на товарных и санитарных качествах мясных продуктов.

Определение свежести мяса. Виды порчи: загар, закисание мяса, гниение и плесневение мяса. Химические и микроскопические анализы свежести мяса.

4.2.5. Влияние технологических режимов и условий обработки мясного сырья на количественный и качественный состав микрофлоры.

Степени микробной обсемененности различных объектов в процессе переработки скота. Источники и пути обсеменения мяса и мясных продуктов патогенными и апатогенными микроорганизмами. Пищевые токсикозы и токсикоинфекции

4.2.6. Санитарно-микробиологический контроль сырья, условий производства и готовой продукции.

Правила санитарно - гигиенического исследования воздуха, почвы, технологического оборудования, инвентаря, производственных помещений, поверхности рук, санитарной и специальной одежды, мяса и мясных продуктов.

4.2.7. Бактериологический анализ. Методы и схема исследований. Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов на опасные для человека токсикоинфекции (сибирская язва, сальмонеллез, кишечная палочка, кокковая микрофлора).

4.2.8. Направленное исследование микрофлоры в технологических процессах производства мясопродуктов.

Виды микроорганизмов, используемые в технологии приготовления мясных продуктов. Влияние микрофлоры на качество продукта.


5 ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

п/п

раздела

Тема занятия

Часы

1

4.2.1.-4.2.2


Определение свежести мяса.

4

2

4.2.3.-4.2.4.

Изучение микробной порчи парного. охлажденного и товарного говядины, свинины и мяса птицы

5

3

4.2.5.

Изучение микробной порчи субпродуктов крупного рогатого скота, свиней и птицы

4

4

4.2.7.-4.2.8.

Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов на опасные для человека токсикоинфекции (сибирская язва, сальмонеллез, кишечная палочка, кокковая микрофлора)

4


6. ФОРМЫ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕКУЩЕГО, ПРОМЕЖУТОЧНОГО И ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ

Текущий и промежуточный контроль проводится в конце текущего занятия: или в начале следующего путем защиты отчета по лабораторной работе, итоговый контроль- экзамен. Вопросы к экзамену реализованы в билетах.

6.1. Вопросы к экзамену


  1. Распространение микробов в природе.

  2. Возбудители и причины токсикоинфекции и токсикозов.

  3. Источники микробного загрязнения мяса и мясных продуктов.

  4. Понятие о токсикозе и токсикоинфекции.

  5. Какие мероприятия проводят по профилактике токсикоинфекций и токсикозов.

  6. Нормальная микрофлора организма животных (микрофлора кожи, пищеварительного и дыхательного тракта).

  7. Виды порчи мяса и мясных продуктов (гниение мяса, загар и т.д.).

  8. Микрофлора, растений и кормов. Методы определения степени свежести мяса.
  9. Влияние на микроорганизмы температурных факторов и высушивания.


  10. Влияние технологических процессов и условий обработки на количественный и качественный состав микрофлоры.

  11. Влияние на микроорганизмы высокого давления, действия света и других излучений.

  12. Микробиологический контроль оборудования, столов и инструментов. Влияние на микроорганизмы химических веществ.

  13. Направленное использование микрофлоры в технологических процессах производства.

  14. Микрофлора воздуха. Методы и средства, очистки.

  15. Методы и средства очистки воздуха цехов разделки и приготовления полуфабрикатов.

  16. Действия физических и химических факторов для уничтожения микрофлоры (стерилизацией, кипячением, текучим паром, дезинфекцией).

  17. Принципы и средства санитарной обработки на предприятиях мясной промышленности.

  18. Патогенные микроорганизмы, пути проникновения. Особенности санитарной обработки консервного цеха. Санитарно-микробиологический контроль сырья.

  19. Особенности санитарной обработки цеха по производству полуфабрикатов. Санитарно-микробиологический контроль готовой продукции.

  20. С какой целью проводится профилактическая и вынужденная дезинфекция.

  21. Чем отличаются пути от источников обсеменения мяса микроорганизмами.

  22. Для обеззараживания или стерилизации, каких объектов применяют горячую воду, перегретый пар, ультрафиолетовые лучи бактерицидных ламп.

  23. При каких условиях происходит эндогенное и экзогенное обсеменение органов животных и мяса.

  24. С какой целью проводится профилактическая и вынужденная дезинфекция.

  25. Каковы возбудители и причины токсикоинфекции и токсикозов.


7. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ.

7.1. Основная литература.

Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясных продуктов/3-е изд., исправл. - М.: Колос, 2000. - 240 с.


Д.А. Бочаров и др. Ветеринарная санитария и гигиена производства в мясной промышленности. Учебное пособие - М.: ВО «Агропромиздат», 2000. -

325 с.

7.2. Дополнительная литература

Технология мяса и мясопродуктов/ Л Под ред. И.А. Рогова. - М.: Колос, 2000. - 576 с.

Никитин Б.И., Бельченко Н.Б. Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов. -М: Колос, 1994.-320 с.

Таршис М.Г. Болезни животных опасные для здоровья человека. -М.жодос, 1997.-165 с.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно - эпидемиологические требования и нормы. СанПиН 2.3.2.1.078-01 -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с,

7.3. Методические материалы преподавателю.

Технические средства обучения: лаборатория, оснащенная макетами и оборудованием для проведения занятий по дисциплине.

Информационные средства обучения: справочное пособие по ветсанэкспертизе, микробиологические препараты, образцы основных дезинфектантов, препаратов для дезинсекции и дератизации.

Методы и способы обучения: лабораторный практикум, лекции.

Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста 260301 - Технология мяса и мясных продуктов.


Программу составил к.в.н., доцент Гребенщиков А.В.