litceysel.ru
добавить свой файл
1
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА



Дисциплiни

Перспективні технологiї харчових виробництв”


Для спеціальності: 8.091704 "Технологія бродильних виробництв та виноробства"


Вид роботи

Денна форма

Семестр (2)

Всього

- лекцiйні заняття, год

30

30

- лабораторні заняття, год

45

45

- практичні заняття, год

-

-

- модульний контроль, год

6

6

Всього аудиторних год

81

81

Самостійна робота, год

81

81

Загальний обсяг, год

162

162
КП/КР

-

-

Контрольні роботи, шт.

-

-

Розроблення графічних робіт, шт.


-

-

Екзамени

*

*

Заліки

-

-



Робоча навчальна програма складена згідно освітньо-професійної програми ГСВО напряму 8.091704 "Технологія бродильних виробництв та виноробства" доцентом кафедри ТОП, к.т.н. Косів Р.Б.


1. МЕТА ТА ЗАВДАННЯ ДИСЦИПЛІНИ,

ЇЇ МІСЦЕ В НАВЧАЛЬНОМУ ПРОЦЕСІ


1.1. Мета викладання дисциплiни

Метою викладання дисципліни є підготовка магістра до активної професійної діяльності в умовах ринкових відносин, який би творчо поєднував та впроваджував у виробництво на сучасному рівні знання фундаментальних, спеціальних та економічних дисциплін, забезпечуючи випуск високоякісної продукції з гарантованим ступенем безпеки для людини і мінімальними витратами сировини та енергетичних ресурсів. Дисципліна призначена формувати у майбутнього фахівця самостійність, системний підхід та вміння приймати оптимальні та раціональні рішення технологічного напрямку. Ця мета досягається шляхом послідовного викладання сучасних передових технологічних рішень, що лежать в основі харчових виробництв, зокрема в виробництвах спирту та пива, вина та пекарських дріжджів, безалкогольному та лікеро-горілчаному виробництві.

Дисципліна “Перспективні технології харчових виробництв” разом з іншими дисциплінами створює теоретичну та практичну базу для проведення магістрами науково-дослідної роботи, готує майбутніх фахівців для роботи у науково-виробничих установах.


1.2. Завдання вивчення дисциплiни

Задачі вивчення дисципліни полягають у створеннi у магiстра творчих навичок та засобiв використання сучасних технологій харчових виробництв у науково-виробничiй дiяльностi.




У результаті вивчення дисципліни, фахівець повинен знати:


  • наукові основи сучасних технологічних процесів та практику їх застосування у харчових виробництвах;

  • шляхи підвищення якості продукції та зниження її собівартості;

  • шляхи зменшення витрати матеріальних і енергетичних ресурсів;

  • питання створення безвiдхідних технологiй;

  • вимоги до ефективностi виробництва, якостi сировини та продукцiї;

  • систему та методи хіміко-технологічного, мікробіологічного та санітарно-гігієнічного контролю, а також мати уявлення про систему сертифікації продукції та атестації виробництва.


Підготовлений фахівець повинен умiти:

  • порівнювати можливі шляхи одержання харчових продуктів;

  • здійснювати технологічний процес згідно діючого регламенту з урахуванням комплексного підходу до переробки сировини, наявного технологічного обладнання при мінімальних питомих витратах сировини та енергетичних ресурсів;

  • оцінювати якість цільових та вторинних продуктів згідно діючих стандартів з врахуванням рівнів безпеки.



2. ЗМIСТ ДИСЦИПЛIНИ

    1. Лекцiї - 30 год.

      п/п

      Назви розділів,

      тем


      Кількість

      годин



      1.


      2.


      3.


      4.


      5.


      6.


      7.


      8.


      9.


      10.


      11.


      12.

      13.


      І модуль

      Передмова. Лекція 1. Перспективні технології харчових виробництв як дисципліна. Їх значення та основні принципи. Предмет, зміст та основні розділи курсу. Принципи перспективних технологій харчових виробництв. Принцип ресурсо- та енергозбереження. Принципи інтенсифікації технологічних процесів. Принцип найкращого використання устаткування. Принцип оптимального варіанту

      Розділ 1. Підвищення активності виробничих ферментів і дріжджів. Лекція 2. Інтенсифікація та вдосконалення виробництва оцукрюючих матеріалів. Порівняльна характеристика оцукрюючих матеріалів. Інтенсифікація процесів виробництва солоду. Підвищення активності ферментів у процесі приготування солодового молока. Способи підвищення активності ферментів ферментних препаратів

      Лекція 3. Перспективні технології виробництва ферментів і їх використання. Іммобілізація ферментів. Адсорбція: фізична адсорбція, йонне та ковалентне зв’язування. Зшивання біфункціональними реагентами. Методи включення. Порівняльна характеристика методів іммобілізації ферментів. Методи стабілізації ферментів

      Лекція 4. Шляхи підвищення активності виробничих дріжджів. Дія хімічних чинників. Чинники фізичної природи. Біологічні стимулятори дріжджів. Іммобілізація дріжджів

      Лекція 5. Удосконалення технологічних властивостей дріжджів. Особливості технологічних властивостей дріжджів. Класичні способи покращення технологічних властивостей дріжджів: селекція, мутація. Сучасні способи удосконалення дріжджів: гібридизація, трансформація, фузія протопластів

      Розділ 2. Перспективні технології спиртового виробництва. Проблеми вітчизняної технології. Лекція 6-7. Інтенсифікація та оптимізація процесів приготування сусла з крохмалевмісної сировини. Вибір джерела крохмалю для одержання спирту. Вплив ступеня дисперсності помелу на параметри водно-теплової підготовки сировини. Оптимізація приготування замісів. Удосконалення процесів розварювання крохмалевмісної сировини. Способи розварювання. Використання ферментних препаратів для підготовки сировини. Інтенсифікація процесів оцукрення


      Лекція 8. Інтенсифікація та оптимізація процесів приготування мелясного сусла. Способи знезараження меляси. Оптимізація складу мелясного сусла. Усунення летких кислот і продуктів меланоїдиноутворення та термічного розкладу цукрів. Використання рідких відходів для розведення меляси. Раціональна технологічна схема підготовки меляси до бродіння

      ІІ модуль

      Лекція 9. Підвищення продуктивності процесів культивування дріжджів і зброджування сусла. Інтенсифікація зброджування сусла з крохмалистої сировини. Визначення оптимальних умов дріжджогенерування. Особливості зброджування сусла з високодисперсних помелів сировини. Безперервне спиртове бродіння. Рециркуляція дріжджів. Використання антисептиків. Сучасні способи зброджування мелясного сусла. Використання більш продуктивних культур дріжджів. Інтенсифікація зброджування мелясного сусла. Використання перспективних піногасників

      Лекція 10. Удосконалення брагоректифікаційних установок. Шляхи зниження витрати пари на типових БРУ непрямої дії. Багатократне використання тепла при брагоректифікації. Підвищення виходу ректифікованого спирту. Шляхи підвищення якості ректифікованого спирту

      Розділ 3. Перспективні технології пивоваріння. Лекція 11. Актуальні проблеми технології солоду. Технологія солоду сумісним способом. Шляхи економії енергоресурсів у виробництві солоду. Економія матеріалів при одержанні солоду у пивоварінні. Технологія солодових екстрактів

      Лекція 12-13. Сучасні способи одержання пивного сусла. Перспективні способи затирання. Зниження витрати хмелепродуктів. Сучасні способи кип’ятіння сусла. Перспективні способи освітлення пивного сусла. Вилучення сусла з білкового відстою. Охолодження та підготовка сусла до бродіння

      Лекція 14. Перспективні способи одержання пива. Удосконалення процесів розмноження дріжджів. Перспективні способи зброджування пивного сусла. Режими бродіння та дозрівання. Шляхи стабілізації пива. Підвищення біологічної стійкості пива. Забезпечення колоїдної стійкості пива. Особливі способи приготування пива. Одержання пива високої густини. Виготовлення льодяного пива. Методи видалення спирту з пива


      Розділ 4. Перспективні технології виробництва вин. Лекція 15. Актуальні напрямки розвитку виноробної промисловості




      2


      2


      2


      2


      2


      4


      2


      2


      2


      2


      4


      2


      2

    2. Лабораторнi заняття - 45 год.






п/п

Зміст занять

Кількість годин


1.

І модуль

Вдосконалення процесу приготування сусла з крохмалевмісної сировини з використанням концентрованих ферментних препаратів



10

2.

Способи знезараження виробничих поживних середовищ

10


3.

ІІ модуль

Ізоляція та ідентифікація чистих культур дріжджів


10

4.

Одержання слабоалкогольних напоїв шляхом зброджування меду

15


2.3. Самостiйна робота - 81 год.



п/п


Зміст роботи

Кількість годин

1.

Підготовка до лабораторних занять

23

2.

Підготовка до здачі модулів

24

3.

Виконання індивідуальних домашніх завдань

34


Перелік індивідуальних домашніх завдань:

1. Написання реферату на основі огляду джерел літератури щодо перспективних технологій одержання напівпродуктів чи готової продукції харчових виробництв, які є об’єктом досліджень студента, та їх порівняння з методом, передбаченим метою магістерської кваліфікаційної роботи.

2. Написання реферату за результатами наукових досліджень студента з детальним їх описом, аналізом і порівнянням ефективності використання одержаних результатів з сучасними існуючими технологіями харчових виробництв.


2.5. Проведення модульних контролів і семестрових екзаменів

Розподіл балів модульних контролів (МК)


Модульний контроль

Максимальна оцінка в балах

Поточний контроль

Контрольний захід (КЗ)

Модульна оцінка (ПК+КЗ)

Лабораторні заняття

Практичні заняття


РГР

КР

Разом балів (ПК)

Усього,

у тому числі

20

-

-

-

20

80

100

І модуль

10

-

-

-

10

40

50

ІІ модуль

10

-

-

-

10

40

50