litceysel.ru
добавить свой файл
1
Вопросы для тестирования по направлению «СФЕРА ОБСЛУЖИВАНИЯ».


Профессиям:


  • Повар, кондитер.

    • Тест "Горячие рыбные блюда".

    • Тест "Горячие мясные блюда"

    • Тест по темам: супы; полуфабрикаты из рыбы; полуфабрикаты из мяса.

    • Тест по теме "Товароведение продовольственных товаров".

    • Тест по теме: "Блюда из яиц и творога"

    • Тест по теме «Технология обработки пищевых продуктов».

    • Тесты по оборудованию

    • Тест по товароведению.

    • Тест по санитарии.

    • Тест по кулинарии.

    • Профессия: «Повар». Тест по теме: «Супы».

  • Продавец.

    • Тест по охране труда и ТБ.

  • Парикмахер.

    • Тест 1.

Вопросы по профессиям «повар», «кондитер».




Тест "Горячие рыбные блюда".



1. Какое рыбное филе не используется для варки?

1. с кожей без костей;

2. с кожей и реб. костью;

3. чистое филе .

2. Какое рыбное филе не используется для припускания?

1. с кожей и реб. костью;

2. с кожей без костей;

3. чистое филе;

3. Каков угол нарезки филе на порц. куски для варки?

1. 30;

2. 90;

3. 45.

4. Каков угол нарезки филе с кожей, позвоночником и реберными костями для жарки?

1. 30;

2. 45;

3. 90;

5.Каков угол нарезки филе с кожей без костей и чистого филе для жарки?

1. 30;

2. 45;

3. 90.

6. Количество жидкости на 1 кг. рыбы при варке -

1. 3 л;

2. 1,5 л;

3. 2 л.


7. Способ панирования рыбы для жаренья во фритюре -

1. в муке;

2. в сухарной массе;

3. двойной (мука, льезон, красная или белая панировка);

8. Температура жидкости, которую заливают порционные куски рыбы для варки -

1. горячая;

2. теплая;

3. холодная;

9. Температура жидкости, которую заливают для варки целой рыбы -

1. холодная;

2. теплая;

3. горячая.

10. Какой соус используют при приготовление рыбы запекания "по русски"?

1. молочный;

2. томатный;

3. белый.

11. Какой соус используют при приготовление рыбы запекания "по-московски"?

1. сметанный;

2. молочный;

3. белый;

12. Количество жидкости для припуска на 1 кг рыбы -

1. 150-250;

2. 300-500;

3. 600-700.

13. Готовность жареной рыбы определяют -

1. по времени;

2. по наличию на поверхности мелких воздушных пузырьков;

3. по корочке.

14. При какой температуре жарят рыбу на сковороде?

1. 120-130;

2. 140-160;

3. 180-200.

15. Общее время жарки рыбы -

1. 3-5 мин.;

2. 5-10 мин.;

3. 10-20 мин..

16. «Тельное из рыбы», это-

1. зразы, в виде полумесяца;

2. зразы в виде кирпичика;

3. маленькие рулетики.

17. Какой полуфабрикат из рыбы котлетной массы имеет овально – приплюснутую форму с 1 заостренным концом?

1. зразы;

2. котлеты;

3. биточки.

18. В чем панируют рыбные тефтели?

1. сух. панировка;

2. мука;

3. красная панировка.

19. Срок хранения отарной и припущенной рыбы на мармите в бульоне -

1. 15-20 мин.;


2. 45 мин. - 1 час;

3. не более 30 мин..

20. Температура подачи горячих рыбных блюд -

1. 50-60;

2. не ниже 65;

3. 90-95.

21. Гарнир к отварной рыбе -

1. гречневая каша;

2. отварной картофель;

3. фасоль в томатном соусе.

Тест "Горячие мясные блюда"




1. Масса мяса для варки -

1. до 2 кг;

2. 2-2,5 кг;

3. 2,5-3 кг.

2. Количество жидкости для варки на 1 кг. мяса -

1. 2-2,5 л;

2. 1,5-2 л;

3. 1-1,5 л.

3. Как (относительно волокон) нарезают отварное мясо?

1. вдоль;

2. поперек;

3. по диагонали.

4. Какое отварное мясо лучше сосчитается с белым соусом?

1. говядина;

2. свинина;

3. баранина;

5. Срок хранения отваренных сарделек и сосисок в отваре -

1. в течение 1 часа;

2. 30-40 мин.;

3. не более 20 мин..

6. Какой ростбиф пружинит и имеет внутри к центру мясо розовый цвет?

1. полностью прожарены;

2. полу прожаренный;

3. с кровью.

7. Чем поливают при отпуске ростбиф?

1. бульоном;

2. мясным "соком";

3. маслом.

8. Для варки используют мясо -

1. 3с;

2. 2с;

3. 1с.

9. Для сохранения сочности мясо варят -

1. при бурном кипении;

2. при слабом кипении;

3. без кипения.

10. При варки мясо солят -

1. в начали варки;

2. в середине;

3. в конце варки.

11. Для придания вкуса и аромата мясу при тушение кладут овощи (лук в количестве на 1 кг. мяса) -

1. 50 г;

2. 100 г;

3. 150 г.

12. Пряности и зелень кладут во время тушения -


1. в начале;

2. за 15-20 мин. до конца;

3. за 35-40 мин. до конца.

13. Как используют бульон оставшийся после тушения?

1. варят соус;

2. добавляют в фарш;

3. не используют.

14. Полуфабрикат для гуляша -

1. брусочки m 10-150г;

2. кубики m 20-30г;

3. кубики m 30-40г.

15. Азу готовят -

1. из свинины;

2. из баранины;

3. из говядины.

16. Для приготовления фарша для голубцов используют мясо -

1. 3с;

2. 2с;

3. 1с.

17. Шашлык по кавказки готовят -

1. из говядины ;

2. из баранины;

3. из свинины.

18. Бефстроганов - это

1. брусочки m 5-7г;

2. кубики m 10-15г;

3. кубики m 15-20г.

19. Какой соус используют при приготовлении бефстроганов?

1. сметанный с томатом;

2. томатный;

3. сметанный.

20. Температура подачи горячих мясных блюд -

1. 60-65;

2. не ниже 65;

3. 75-80.


Тест по темам: супы; полуфабрикаты из рыбы; полуфабрикаты из мяса.



1. Когда солят мясо – костный бульон?

  1. не солят;

  2. солят после закипания воды;

  3. в конце варки за 20 – 30 минут.

2. Формы нареки капусты, моркови, лука, свеклы для борща «московского»?

  1. соломка;

  2. крошка;

  3. квадратики;

  4. кубики.

3. Вводят ли разведенную белую мучную пассировку в щи из свежей капусты без картошки?

  1. не вводят;

  2. можно вводить, можно не вводить;

  3. вводят.

4. Порядок закладки продуктов в суп картофельный с бобовыми.
  1. в кипящий бульон + картофель + бобовые + пассированные овощи + соль, специи;


  2. в кипящий бульон + бобовые + картофель + пассированные овощи + соль, специи;

  3. в кипящий бульон + картофель + пассированные овощи + бобовые + соль, специи.

5. Чем заправляют суп-пюре из бобовых в конце варки?

  1. соль, перец, льезон;

  2. белый соус, льезон;

  3. белый соус, сливочное масло, молоко или сливки.

6. Какие продукты входят в кнельную массу?

  1. чистое филе рыбы, репчатый лук, сливки, соль;

  2. чистое филе рыбы, пшеничный хлеб без корок, соль, перец;

  3. чистое филе рыбы, пшеничный хлеб без корок, молоко, сливки, соль.

7. Какова цель маринования рыбы?

  1. придать рыбе острый вкус;

  2. разрыхлить соединительную ткань;

  3. происходит набухание белков, размягчение соединительных тканей, улучается вкус и аромат.

8. Для блюда "рыбы жареная с зеленым маслом" применяют вид панировки:

  1. тесто кляр;

  2. льезон и мука;

  3. мука, льезон, белая панировка ;

  4. сухари.

9. Когда вводят взбитый белок в тесто кляр?

  1. вместе с мукой;

  2. в конце замеса теста;

  3. перед обмакиванием рыбы в тесто.

10. Какие продукты входят в котлетную массу для фрикаделек?

  1. пшеничный хлеб, чистое филе рыбы, соль, перец, молоко;

  2. чистое филе рыбы, пшеничный хлеб, сырое яйцо, соль;

  3. чистое филе рыбы, пшеничный хлеб, вода или молоко, пассированный репчатый лук, маргарин, сырое яйцо, соль, перец.

11. Какие части мяса получаю после обвалки баранины?

  1. шея, грудинка, корейка, лопатка, окорок, обрез;

  2. толстый край, покромка, окорок, шея;
  3. грудинка, лопатка, окорок.


12. Какие части говядины относят к 1 сорту?

  1. покромка, шея, окорок;

  2. толстый, тонкие края, вырезка, части задней ноги;

  3. Пашина, вырезка, обрез.

13.Какие продукты входят натуральную рубленую массу?

  1. мясо, лук, соль, перец;

  2. мясо, хлеб пшеничный, лук, соль, перец;

  3. мясо, соль, перец, молоко или вода.

14. Шашлык по - карски нарезают:

  1. кубиками;

  2. по одному куску в виде брусочка;

  3. соломкой.

15. В чем панируют шницель отбивной;

  1. в муке;

  2. в лье зон и сухарях;

  3. в белой панировке.

Тест по теме "Товароведение продовольственных товаров".



1. Ржаная мука не вырабатывается из сорта:

  1. высший;

  2. сеяная;

  3. обдирная;

  4. обойная.

2. Трубчатыми макаронными изделия являются:

а) ракушки;

б) улитки;

в) звездочки;

г) перья.

3. Батоны не могут иметь концов:

а) тупых; в) прямоугольных;

б) округленных ; г) заостренных.

4. Этот продукт не является крупой:

а) геркулес; в) Артек;

б) толокно; г) чечевица.

5. Какое масленое растение называется "сезам":

а) мак; в) кунжут;

б) рапс; г) горчица.

6. Корнеплодами не являются:

а) петрушка; в) артишок;

б) редис; г) пастернак.

7 .Фасоль не бывает:

а) цветная однотонная; в) пестрая;

б) белая ; г) желтая;

8. Какое из блюд тушат:

а) котлеты; в) тефтели;

б) фрикадельки; г) люля-кебаб.

9. Сечка побочный продукт:

а) ячменя; в) риса;

б) гречихи ; г) кукурузы.


10. По хозяйственно-ботаническим признакам не существует группы овощей:

а) капустные; в) десертные;

б) фасолевые; г) шпинатные.

11. К простокваше не относя:

а) ряженку; в) йогурт;

б) кефир ; г) варенец.

12. Из яйца не вырабатывают сухой продукт:

а) белок; в) порошок;

б) меланж; г) желток.

13. Не бывает сыра:

а) плавленый ; в) сметанный;

б) зеленый; г) рассольный;

д) с грибами.

14. Дичь бывает:

а) боровая; в) болотная; д) речная;

б) луговая ; г) горная; е) степная.

15. Мясо по термическому состоянию не бывает:

а) парное; в) остывшее;

б) теплое ; г) охлажденное;

д) мороженное.

16. Можно использовать в хлебопекарной и кондитерской промышленности яйца имеющие:

а) пуго более 13 мм; в) с поврежденной скорлупой;

б) "тумак"; г) "красюк";

д) с присохшим к скорлупе желтком.

17. По цвету, виноградные вина бывают:

а) красные; в) белые;

б) золотистые; г) игристые.

д) розовые

18. Кофейные напитки не вырабатывают:

а) ячменя; в) сои; д) цикория;

б) кукурузы; г) орехов; е) желудей;

ж) проса.

19. В продажу поступает чай:

а) желтый; в) красный; д) пурпурный;

б) байховый зеленый; г) кирпичный ; е) плиточный.

20. Перец бывает:

а) черный; в) золотистый; д) душистый; ж) красный;

б) стручковый; г) белый; е) коричневый; з) серый.

21.К какому семейству относят леща и воблу:

а) сельдевые; в) осетровые; д) лососевые;

б) осетровые; г) карповые.

22. К мясным копченостям не относят:

а) ветчина; в) хлебец; д) карбонат; ж) корейка;

б) буженина; г) шейка; е) шпикачки.


23. В семейство сельдевых не включают:

а) салака; в) хамса; д)анчоус;

б) семга; г) макрель; е) тюлька.

24. К сахаристым изделиям относят:

а) шоколад; в) ирис; д) халва; ж) вафли;

б) карамель; г) пирожное; е) варенье;

25. Растительное масло не вырабатывают:

а) хлопковое; в) арахисовое; д) оливковое;

б) пшеничное; г) сезамовое.

26. К пищевым концентратам обеденных блюд относят концентраты:

а) первых обеденных блюд; в) пестрая;

б) соусы; г) третьих обеденных блюд.

27. Рыбные консервы в зависимости от способа выработки делят на:

а) натуральные; в) в масле;

б) закусочные; г) рыбно – овощные;

д) в томатном соусе.

28. Пшеничный хлеб не может быть по рецепту:

а) простой; в) ситный;

б) улучшенный; г) сдобный.

29. Пшено вырабатывают:

а) ядрица; в) просо;

б) кукуруза; г) овес.

30. Не относят к мучнистым кондитерским изделиям:

а) пряники; в) халва; д) кексы;

б) пирожные; г) бублики.


СОГЛАСНЫ ЛИ ВЫ?


1. Температура подачи холодных блюд должна быть 20С?

2. При оформлении холодных блюд надо ли учитывать форму, окраску и состав продуктов в блюд?

3. Рекомендуется ли промывать повторно, промывать овощи холодной кипяченой водой после механической обработки?

4. Можно ли хранить консервы в открытой банке?

5. При использовании колбасы вареной и копченый кожицу надо снять сразу со всего батона?

6. У сыра срезают наружную корочку с порционных кусочков?

7. Толщина нарезки батона для бутерброда 1-1,15см?

8. Закусочные бутерброды называют "сандвичами"?

9. Надо ли поджаривать полоски батонов для канапе?

10. Используются ли для сложных бутербродов мясные продукты вместе с салатами и овощами?



Тест по теме: "Блюда из яиц и творога"


Тест 1.

1. Можно ли использовать яичный порошок и меланж для блюд из яиц?

2. Готовят ли творожную массу на п.о.п.?

3. Для замены 1 штуки яйца берут 43 грамма меланжа?

4. Для вареников с творогом творог кладут в тесто?

5. Выделяет ли белок яйца воду при нагревании?

6. В фарш для вареников входят: яйцо, соль, сахар, творог?

7. Образуются ли потемнение поверхности вареного желтка, если яйцо не охладить в холодной воде?

8. В пудинг входит мука?

9. Температура свертывания белка от 50С до 80С.?

10. В пудинг яйцо (белок и желток) вводят раздельно?

11. Яичницу - глазунью можно использовать для бифштекса антрекота?

12. Форма сырников овально - приплюснутая?

13. Для омлета используют яичный порошок, молоко, соль и масло сливочное?

14. Можно ли подать сырник с молочным сладким соусом или сметаной?

15. Входит ли соус красный или томатный, или сметанный с луком для фаршированного омлета с печенью?

16. Для запеканки из творога противень смазываю жиром, и посыпают сухарями?

17. В дрочену входят: яйцо, соль, сахар, сметана, сливочное масло и мука?

18. На поверхности запеканки и пудинга запеченного из творога должна быть поджаристая корочка?

19. Смешанные омлеты можно готовить с рассыпчатыми кашами, с морковью?

20. Срок реализации запеканки из творога - 1 час?

Тест 2.

1. Поступают ли на п.о.п. яйца гусиные и утиные?

2. Вареники можно готовить с картофелем, с капустой, вишнями?

3. Для замены 1 штуки яйца масса нетто 43 гр. надо взять 11,2гр. яичного порошка?

4. Способ тепловой обработки вареников - жарка?

5. У яйца в всмятку должен быть белок полужидкий, а желток жидкий?

6. Время варки вареников после закипания воды 5-8 минут?


7.Можно ли добавлять соль при варке яиц вкрутую, чтобы не вытекало содержимое, если появились трещины на скорлупе?

8. Пудинг из творога, вареный на пару посыпают сухарями?

9. При жарки яиц надо солить только белок?

10. В массу для сырников входят: творог, мука (манная крупа), яйцо , соль, сахар, изюм, орехи, молоко.

11. Если готовят яичницу - глазунью с помидорами, то обжаренные помидоры смешивают с яйцом.

12. Сырники панируют сухарями.

13. Придают ли омлету запеченного пирожка?

14. Сырники варят на пару.

15. Противень для омлета, запеченного надо смазать маслом и посыпать сухарями.

16. Изюм для пудинга надо предварительно промыть.

17. Срок реализации драчены - 3 часа.

18. В массу для запеканки входят: творог, манная крупа, яйцо, соль, сахар.

19. Омлеты, яичную кашку, яичницу - глазунью готовят перед отпуском.

20. Вкус запеканки и сырников кисло-сладкий.

Тест 3.

1.Скольео минут варят яйца вкрутую? А) 4-5 мин.;

Б) 5-7 мин.;

В) 10-12 мин.;

Г) 15-20 мин..

2. Форма нарезки ветчины в салат - коктейль. А) соломка;

Б) ломтики;

В) мелкие кубики;

Г) шарики.

3.Как подготавливают соленые огурцы для рассольника? А) используют сырыми;

Б) обжаривают;

В) пассируют;

Г) припускаю.

4. Чем отличается рассольник "Ленинградский" от других рассольников?

А) готовят с крупой;

Б) ) добавляют белок. капусту;

В) добавляют льерон;

Г) готовят без картофеля.

5. Тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки без переворачивания продукта это:

. А) пассерование;

Б) тушение;

В) жарка в жарочном шкафу;


Г) запеканке.

6.Что такое запекание? А) припуск обжар. прод.;

Б) обжар. отвар. прод.;

В) прогрев в жире при t=120С;

Г) т/о в жароч. шкафу с целью;

доведения до готовности.

7. Какой полуфабрикат из рыбы не используют для запекания под соусом?

. А) тушки;

Б) кругляши;

В) из филе с кожей и костями;

Г) из филе с кожей без костей.

8. Температура с отпуска запеченных блюд? А) 50-60;

Б) 60-65;

В) 65-70;

Г) 70-75.

9. Какое желирующее вещество используют для приготовления киселя клюквенного?

. А) желатин;

Б) крахмал маисовый;

В) крахмал картофельный.

10. Норма отпуска киселей на порцию. А) 100;

Б) 125;

В) 150;

Г) 200.

Тест по теме «Технология обработки пищевых продуктов».


1. Пищевая ценность продуктов и блюд измеряется в:

а) граммах;

б) килокалориях;

в) килограммах;

г) килоджоулях;

д) джоулях.


2. Клетки живого организма строятся из:

а) аминокислот;

б) солей;

в) витаминов;

г) белков;

д) жиров.

3. Какие органические вещества являются источниками энергии для организма человека:

а) углеводы;

б) соли;

в) витамины;

г) белки;

д) жиры.


4. Какие витамины способствуют росту человеческого организма:

а) витамин А;

б) витамин D;

в) витамин Е;

г) Витамин К;

д) Витамин В12.


5. К макроэлементам относятся:

а) йод;

б) фтор;

в) железо;

г) калии;

д) фосфор.


6. К микроэлементам относятся:

а) йод;

б) фтор;

в) вода;

г) железо;

д) фосфор.


7. Дополните определение:

Полноценное, разумное, правильное, регулярное питание - это—

питание…

Ответ: рациональное.


8. Подберите принципы рационального питания:

а) частый прием пищи;

б) правильный режим питания;

в) обильный прием пищи;

г) умеренность в употреблении пищи;

д) раздельное питание;

е) разнообразное питание.


9. К посуде общего пользования относятся:

а) блюдца;

б) супница;

в) салатник;

г) розетки для варенья;

д)соусник;

е) салфетки.


10. К кофейной посуде относятся:

а) кофейник;

б) чайник;

в) молочник;

г) розетки;

д) вазы для фруктов.

Ответ: а; в


11. К столовым приборам относятся:

а) кружка;

б) нож;

в) молочник;

г) вилка;

д) салатник;

е) ложка.


12. Распределите правильно последовательность первичной обработки овощей:

а) нарезка;

б) промывание;

в) очищение;

г) мытье;

д) сортировка.


13. При первичной обработке макаронные изделия.

а) перебирают;

б) промывают;

в) замачивают;

г) удаляют примеси;

д) нарезают.


14. Определите правильную последовательность первичной переработки рыбы:

а) обмывают или обсушиваю!;

б) оттаивают;

в) потрошат;

г) очищают от чешуи;

д) разделывают


15.При первичной обработке бобовых (горох, фасоль, бобы)

а) просеивают;

б) перебирают;

в) промывают;

г) нарезают;

д) замачивают;


е) очищают.


16. Определить правильную последовательность первичной обработки мяса (говядина, свинина, баранина):

а) обмывают и обсушивают;

б) зачищают;

в) разделывают;

г) оттаивают;

д) готовят полуфабрикаты;


17. При первичной обработке домашнюю птицу:

а) опаливают;

б) промывают и обсушивают;

в) оттаивают;

г) потрошат (удаляют голову, шею, ножки, крылышки, внутренности);

д) нарезают или формуют;


18. По способу приготовления бутерброды могут быть:

а) простые;

б) сложные;

в) комбинированные;

г) слоистые;

д) одинарные;

е) закусочные;

ж) закрытые


19. По виду продукта бутерброды могут быть:

а) рыбные;

б) соленые;

в) мясные;

г) ажурные;

д) гастрономические;

е) горячие.


20. Перечислите недостающие компоненты, входящие в состав яйца:

1. надскорлупная пленка;

2. скорлупа; 3.

4. подскорлупная оболочка; 5. 6.

7.белок; 8.градинки; 9. 10.



21. По способу приготовления яйца могут быть:

а) всмятку;

б) «в мешочек»;

в) вкрутую;

г) отбивные;

д) глазунья;

е) сырые.


22. Распределите яйца по степени качества, опираясь на уровни расположения яиц:

1 уровень

2 уровень

3 уровень


23. Яйца «в мешочек» варятся:

а) 1 мин.;

б) 2 мин.;

в) 2,5 мин.;

г) 5 мин.;

д) 10 мин..


24. По способу приготовления салаты могут быть:

а) овощные;

б) травные;

в) мясные;

г) цветочные;

д) рыбные;

е) диетические;

ж) ассорти.

25. Способы нарезки овощей:

а) соломка;

б) спиральки;

в) шарики;

г) бруски;

д) кубики;

е) бочонки;

ж) груши.


26. Методы определения качества продуктов:

а) органолептический;

б) исследовательский;

в) лабораторный;

г) проблемный;


27. Молоко по способу хранения может быть

а) свежее;

б) соленое;

в) пастеризованное;

г) вареное;

д) маринованное;

е) замороженное.


28. По способу тепловой обработки рыбные блюда могут быть

а) отварные;

б) замороженные;

в) припущенные;

г) вяленые;

д) жареные;

е) запеченные.


29. По способу приготовления тесто может быть

а) дрожжевым;

б) скорым;

в) песочным;

г) суточным;

д) воздушным;

е) заварным.


30. Определите сорт чая:

а) индийский;

б) арабский;

в) турецкий;

г) китайский;

д) японский;

е) цейлонский;

ж) армянский.


31. В зависимости от обработки листьев чай бывает

а) черный;

б) малиновый;

в) зеленый;

г) желтый;

д) коричневый;

е) красный.


32. Определить по виду растения приготавливаемый напиток:

плоды вечнозеленого шоколадного дерева - это ...

а) компот;

б) чай;

в) коктейль;

г) какао;


33. Родиной кофе являются:

а) Турция;


б) Монголия;

в) Эфиопия;

г) Китай;

д) Япония.


34. Определите известный на Руси с древних времен напиток: мед, прокипяченный в воде с различными пряностями


35. Соединение охлажденной минеральной воды и газированных напитков с ягодными соками называют

а) морсом;

б) квасом;

в) крюшоном;

г) коктейлем.


36. Выберите правильные способы консервирования:

а) соление;

б) сушение;

в) маринование;

г) замораживание;

д) квашение;

е) мочение.


37. Определите последовательность переработки продуктов:

а) пастеризация или стерилизация;

б) приготовление сиропа, маринада, рассола;

в) подготовка продуктов;

г) заполнение тары;

д) подготовка тары;

е) герметическое закрытие тары.


38. При сервировке стола ложку кладут

а) в тарелку;

б) перед тарелкой;

в) слева от тарелки;

г) справа от тарелки;

д) в специальную укладку.


39. При сервировке стола к обеду вилку кладут

а) справа от тарелки зубцами вверх;

б) слева от тарелки зубцами вверх;

в) справа от тарелки зубцами вниз;

г) слева от тарелки зубцами вниз;

д) в специальную укладку.


40. При сервировке стола салфетки кладут

а) в кольцо;

б) в стакан;

в) на закусочную тарелку;

г) слева от тарелки;

д) справа от тарелки.


41. Стол к обеду накрывают

а) белой скатертью;

б) белой скатертью с прозрачной клеенкой;

в) цветной клеенкой;

г) цветной скатертью;

д) цветной скатертью с прозрачной клеенкой.


42. Праздничный стол украшают

а) невысокими букетами в низких вазах;


б) цветами с длинными стеблями в высоких вазах;

в) цветами с резким запахом;

г) гирляндами из живых цветов.


43. Определите порядок подачи блюд на стол:

а) супы;

б) горячие вторые блюда;

в) горячие и холодные напитки; г)закуски;

д) десерт.


44. Определите виды праздничных столов:

а) стол обеденный;

б) стол пасхальный;

в) банкетный стол;

г) утренний стол;

д) холодный стол;

е) коктейльный стол.

Тесты по оборудованию


Тест 1.


1. При работе МОК через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается

вода. Причина:

а. чрезмерное поступление воды в рабочую камеру. Засорение отверстий;

в. дне рабочей камеры;

б. перезагрузка машины овощами;

в. сильно загрязнены овощи.

2 У картофелечистки сливной патрубок находится -

а. в нижней части рабочей камеры;

б. рядом с машиной;

в. под крышкой.

3 Последовательность действий при работе с картофелечисткой -

а. подать в камеру воду, включить машину, загрузить картофель;

б. включить машину, загрузить картофель, подать в камеру воду;

в. загрузить картофель, подать в камеру воду, включить машину.

4 На овощерезательной машине можно получить следующие формы нарезки:

а. ломтики, брусочки, соломка;

б. ломтики, брусочки, шарики;

в. соломка, брусочки, дольки.

5 Он находится внутри рабочей камеры и представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решёткам -

а. шнек;

б. подрезная решётка;

в. рабочая камера.

6 Решетки и ножи устанавливаются:

а. на палец шнека;

б. на хвостовик шнека;


в. на палец и хвостовик шнека.

7 Первой на шнек устанавливается:

а. подрезная решётка;

б. ножевая решётка;

в. упорное кольцо.

8 Во время работы мясорубки

а. ножи вращаются, а решётки неподвижны;

б. ножи неподвижны, а решётки вращаются;

в. ножи и решётки вращаются.

9 Эл. сковороды обогреваются:

а. только снизу;

б. снизу и по бокам;

в. снизу и сверху.

10 В 3-х секционном жарочном шкафу электротены установлены в каждой секции:

а. сверху;

б. снизу;

в. сверху и снизу.

11 Терморегулятор в жарочном шкафу

а. поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 до 350 С;

б. изменяет мощность регулирования тенов;

в. позволяет визуально контролировать работу тенов.

12 Перед началом работы на электроплите -

а. переключатели устанавливают на максимальный нагрев;

б. переключатели устанавливают на слабый нагрев;

в. переключатели устанавливают на средний нагрев.

13 Постоянный уровень сырой воды в питательной коробке поддерживается за счёт:

а. поплавкового устройства;

б. питательной трубки;

в. переливной трубки.

14 Кипятильник устанавливается -

а. на металлическом столе;

б. на полу;

в. крепится на стене.

15 Это есть у эл. плит:

а. бортовая поверхность, металлические поручни;

б. маховик;

в. абразивные сегменты.


Тест 2.

1 Электроблокировка установлена -

а. в мясорубке;

б. в хлеборезке;

в. в жар. Шкафу.

2 Компрессор состоит из:

а. цилиндра, поршня и конденсатора;

б. цилиндра, поршня и эл. двигателя;


в. поршня, конденсатора и испарителя.

3 Это устройство, предназначенное для охлаждения паров фреона и превращения их в жидкость:

а. испаритель;

б. конденсатор;

в. Компрессор.

4 Когда дежу тестомесильной машины вкатывают на чугунную плиту -

а. месильный рычаг должен быть опущен, а оградительные щетки подняты;

б. месильный рычаг должен быть поднят, а оградит. щитки опущены;

в. месильный рычаг и оградительные щиты должны быть подняты.

5 При работе тестомесильной машины -

а. вращается тестомесильный рычаг, а дежа неподвижна;

б. вращается дежа, а рычаг неподвижен;

в. вращается одновременно дежа и тестомесильный рычаг.

6 Во взбивальной машине зазор между взбивателем и дном бака должен быть -

а. не более 5 см;

б. не менее 2 см;

в. не менее 5 мм.

7 Скорость взбивателя устанавливают -

а. после включения двигателя машины;

б. до включения двигателя машины;

в. не имеет принципиального значения до или после включения двиг. машины.

8 Универсальные приводы чаще всего используют -

а. в небольших предприятиях питания;

б. в крупных предприятиях питания;

в. в любых предприятиях.

9 В качестве сменного механизма к универсальному приводу можно использовать -

а. мясо рыхлитель;

б. кипятильник;

в. Картофелечистку.

10 Манометр устанавливается:

а. в электрокотлах;

б. в электромясорубках;

в .в электроплитах.

Тест по товароведению.



1. Какие ценятся соленые огурцы в кулинарии?

1.Целые, не мятые, длиной до 14 см.

2. Плотные, не морщинистые длиной до 11 см.

3. Плотные, целые, хрустящие, длиной 14 см.

4. Плотные, целые с хрустом, зеленовато – оливкового цвета длиной до 11 см.



2. Какая морковь относится к полудлиной?


  1. длиной до25 см, сорт «Воробьевская»;

  2. сорт «Нантская»;

  3. сорт «Парижская каротель»;

  4. сорт «Валерия».

3. Картофель ценится -

  1. с белой мякотью, ровный;

  2. с желтой мякотью, разваривающийся;

  3. с белой мякотью, ровный, с небольшими и не глубокими глазками, с большим содержанием крахмала;

  4. разваривающийся.

4. Какие овощи содержат эфирные масла?

  1. лук репчатый;

  2. морковь;

  3. капуста;

  4. картофель;

5.Яйца куриные считаются диетическими, если -

1. хранились не более 7 суток;

2. вес 43 грамма, хранились 20 дней;

3. хранились 30 дней;

4. хранились 2 месяца.

6. К семейству тресковых относят -

  1. лещ;

  2. минтай;

  3. палтус;

  4. сом.

7. Поверхность мяса охлажденного должна быть -

  1. чистая, с клеймом;

  2. с сухой корочкой бледно – красного цвета;

  3. блестящая, чистая;

  4. поверхность влажная.

8. Какого сорта мука, если цвет белый с кремовым оттенком, без наличия отрубей, помол тонкий?

  1. крупчатка;

  2. высшего сорта;

  3. первого сорта;

  4. второго сорта .

9. Назовите плод у которого кожица не отделяется от мякоти -

  1. мандарин ;

  2. грейпфрут;

  3. лимон ;

  4. апельсин.

10. Какая гречневая крупа не делится на сорта?

  1. продел;

  2. ядрица обыкновенная;

  3. ядрица быстроразвариваюшаяся.


Тест по санитарии.


1. Разделочные доски изготовляют:


  1. из целого куска дерева;

  2. из дуба, клена;

  3. из целого куска дерева твердых пород (дуба, клена, березы, бука).

2. После оттаивания мяса, его -

  1. зачищают от загрязнения сгустков крови и моют холодной водой, щеткой – душем;

  2. зачищают и моют в ванне;

  3. зачищают от загрязнения сгустков крови и моют холодной водой, щеткой – душем и обсушивают хлопчатобумажной тканью;

3. Температура подачи супов и горячих напитков -

  1. 75С;

  2. 68С;

  3. 80С.

4. Сроки реализации заливных блюд -

  1. 12 часов;

  2. 24 часа;

  3. 36 часов.

5. После работы поверхность разрубочного стула -

  1. зачистить ножом;

  2. зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом;

  3. вымыть горячей водой и накрыть чехлом.

6. Как правильно обрабатывать яйца куриные перед тепловой обработкой -

  1. вымыть теплой водой;

  2. вымыть теплой водой и ополоснуть в проточной воде;

  3. вымыть теплой водой с раствором кальцинированной соды, затем вымыть теплой водой с раствором хлорамина в течении 10 минут, затем ополоснуть теплой водой.

7. Как хранят нарезанные продукты для салатов?

  1. порознь при температуре = 2-6С;

  2. смешивают;

  3. в заправленном виде.

8. После порционирования отварного мяса его -

  1. вновь кипятят в бульоне;

  2. вновь кипятят в бульоне и хранят в нем;

  3. складывают в лоток.

9. Витамин «С» лучше сохраняется в овощах -

  1. сваренных не отчищенных на пару;
  2. сваренных при закрытой крышки;


  3. сваренных в нарезанном виде.

10. Какую санитарную обработку проводят с зеленью?

  1. промывают в воде;

  2. выдерживают в воде 5-10 минут для удаления песка;

  3. выдерживают в воде 5-10 минут и промывают в проточной воде, затем укладывают на салфетку;



Тест по кулинарии.



1. В рассольник московский входят продукты:

  1. огурцы, лук, крупа, картофель;

  2. огурцы, белые коренья, лук;

  3. огурцы, лук, морковь, картофель.

2. Фигурная панировка используется при приготовлении полуфабрикатов:

  1. зразы натуральные;

  2. котлета по – киевские;

  3. шницель по – столичному.

3. Какая часть бараньей туши используется для шашлыка по – карски?

  1. почечная часть корейки;

  2. тазобедренная часть;

  3. спинная часть корейки.

4. Желированное блюдо, для приготовления которого используют взбитые сливки, сладкую яично-молочную смесь, желатин и наполнители – это…

  1. крем;

  2. мусс;

  3. самбук.

5. При оттаивании чешуйчатой и бес чешуйчатой рыбы использую воду с температурой -

  1. 10-15С;

  2. 20-25С;

  3. 5-10С.

6. Термостатирование – это…

  1. поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления;

  2. кратковременное предварительное воздействие на продукты кипящего пара или воды;

  3. обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120С;

7. Оптимальная температура жира при жарке во фритюре:

  1. 190-200С;

  2. 170-180С;

  3. 150-160С.

8. Красящие вещества, содержащиеся в свекле:


  1. кКаротин;

  2. флавоны;

  3. антоцианы;

9. Для приготовления соуса белого основного используют следующие продукты:


  1. бульон, мука, лук репчатый, белые коренья, соль, лимонная кислота, масло сливочное;

  2. бульон, мука, лук репчатый, морковь, соль, лимонная кислота, масло сливочное;

  3. бульон, мука, лук репчатый, морковь, белые коренья, соль, томатное пюре, масло сливочное.

10. До момента раздачи первые и вторые блюда должны находится на мармите не более -

  1. 1-2 часа;

  2. 2-3 часа;

  3. 3-4 часа.

11. Какой овощ относится к десертным -

  1. сельдерей;

  2. спаржа;

  3. шпинат;

12. Соус голландский используют при подаче блюд -

  1. из мяса, овощей;

  2. из рыбы отварной, овощей;

  3. сладких блюд и каш.

13. Повторный инструктаж по безопасности труда проводится не реже -

  1. 1 раз в неделю;

  2. 1 раз в месяц;

  3. 1 раз в 3 месяца.

14. В парогенератор пищеварочного котла разрешается заливать -

  1. только холодную воду;

  2. только горячую воду;

  3. только кипяченую воду.

15. Бракераж пищи – это …

  1. органолептическая оценка качества сырья, используемая для приготовления пищи;

  2. доведение блюд до готовности перед подачей;

  3. органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции.

16. Укажите последовательность технологического процесса очистки картофеля в картофелечистки типа «МОК» -

  1. подключение машины;

  2. проверка работы механизма на холостом ходу;

  3. загрузка овощей;

  4. подключение воды;


  5. выгрузка овощей;

  6. отключение воды.

17. Какой овощ относится к листовым -

  1. укроп;

  2. шпинат;

  3. базилик.

18. Жарка продукта с небольшим количеством жира при температуре 130-150С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон – это…

  1. жарка основным способом;

  2. жарка в жарочном шкафу;

  3. жарка в большом количестве жира.

19. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу – это …

  1. запекание;

  2. брезирование;

  3. тушение.



Профессия: «Повар». Тест по теме: «Супы».



1. Для получения нормального бульона на 1 кг. продукта берут воды -

  1. 2-3 л;

  2. 4-5 л;

  3. 6-7 л.

2. Для получения концентрированного бульона на 1 кг. продукта берут воды -

  1. 1,25л;

  2. 1,5 л;

  3. 2 л.

3. При приготовление бульонов добавляют соль -

  1. в конце;

  2. в начале;

  3. вообще не солят .

4. Температура подачи горячих супов -

  1. 50-60 ;

  2. 60-65;

  3. не ниже 75.

5. температура подачи холодных супов -

  1. не выше 14;

  2. 18-20;

  3. 20-25.

6. Количество соли, используемое на порцию, при приготовление супов -

  1. 1-2 г;

  2. 3-5 г;

  3. 7-10 г.

7. Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа -

  1. охлажденные;

  2. комнатной температуры;
  3. прогретые в подсоленном бульона.


8. Пассированные овощи закладывают в суп -

  1. за 5-7 мин. до готовности;

  2. за 10-15 мин.;

  3. за 15-25 мин..

9. В какой последовательности доводят борщ до вкуса -

  1. соль, уксус, сахар;

  2. соль, сахар, уксус;

  3. уксус, сахар, соль.

10. Последовательность заправки рассольника «Ленинградского» -

  1. крупа, картофель, пассированные овощи, прип. огурцы, рассол, соль, специи;

  2. картофель, пассированные овощи, прип. огурцы, крупа, рассол, соль, специи;

  3. прип. огурцы, картофель, пассированные овощи, крупа, рассол, соль, специи .

11. Форма нарезки овощей в суп с крупой -

  1. брусочки;

  2. кубики;

  3. ломтики .

12. Как подготавливают соленые огурцы в рассольник -

  1. припускают;

  2. используют сырыми;

  3. пассируют.

13.Как подготавливают квашеную капусту в щи -

  1. используют сырой;

  2. припускают;

  3. пассируют.

14.В какую солянку входит картофель -

  1. мясную сборную;

  2. из птицы;

  3. домашняя.

15. В какой борщ свеклу нарезают не соломкой, а ломтиками -

  1. украинский;

  2. московский;

  3. флотский.

16.Какой борщ не заправляют чесноком -

  1. сибирский;

  2. украинский;

  3. московский.

17.Форма нарезки св. капусты в щи -

  1. шашки или соломкой;

  2. шашки;

  3. соломка.

18. В солянку м/ сб при отпуск в тарелку кладут -
  1. кружок очищенного лимона, сметану, рубленую зелень, оливки;


  2. кружок лимона, зелень, сметану;

  3. оливки, зелень, сметану.

19. Жидкая основа холодного свекольника -

  1. хлебный квас;

  2. свек. отвар;

  3. хлебный квас + свек. отвар.

20. Перечислите способы подготовки свеклы в борщ :

1.

2.

3.

4.

Вопросы по профессии «продавец».



Тест 1. По охране труда и ТБ



1.Во время работы работник проходит периодический медицинский осмотр врачом – дерматологом -

1.1. Один раз в год.

1.2. При поступлении на работу.

1.3. Два раза в год.

2. Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник, эксплуатирующий электронные (оптические) весы, электромеханическое оборудование и.т.п. получает -

2.1. Один раз в год.

2.2. Один раз в три месяца.

2.3. Не получает.

3. При использовании в работе оборудования работающего от электрической сети, в объеме какой группы по электробезопасности работник сдает зачет-

3.1. Первой.

3.2. Второй.

3.3. Четвертой.

4. Для обеспечения пожаробезопасности работнику запрещается применять для отопления электроприборы -

4.1. Любые.

4.2. Масляные радиаторы и тепловентиляторы.

4.3. Нестандартные.


По санитарии и гигиене


1. Что называется дезинсекцией?

1.1. Борьба с грызунами.

1.2. Обеззараживание воды.

1.3. Комплекс мер по уничтожению вредных насекомых .

2. Какие основные документы должен иметь при себе и предъявлять представителю

государственного санитарного надзора продавец стационарной продовольственной мелкорозничной сети?

2.1. Свидетельство о сдаче зачета по гигиенической подготовке.

2.2. Паспорт и личную медицинскую книжку.


2.3. Личную медицинскую книжку и санитарный журнал.

3. Как часто продавец продовольственных товаров должен менять спец. Одежду?

3.1. Один раз в неделю.

3.2. Один раз в две недели.

3.3. Три раза в неделю.

4. Какие средства гигиены обязательно должны быть на предприятии продовольственной мелкорозничной сети?

4.1. Душевые кабинки.

4.2. Умывальник, мыло и полотенце.

4.3. Набор для личной гигиены

5. Для предотвращения возникновения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний продавец продовольственных товаров обязан -

5.1. Носить специальную одежду и работать в перчатках.

5.2. Тщательно мыть руки и соблюдать другие правила гигиены

5.3. Коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета.


Тесты по профессии «Парикмахер».

Тест 1.


  1. Помещения для оборудования парикмахерских:

а.) рабочий зал, комната для отдыха персонала, зал ожидания, кладовая;

б.) рабочий зал, комната для отдыха клиентов, зал ожидания, кафе;

в.) рабочий зал, комната для приема посетителей, зал ожидания, массажный кабинет.



  1. Клиент не обслуживается в случае:

а.) при наличии у него нервных заболеваний;

б.) при наличии у него педикулеза;

в.) при наличии у него гипсовой повязки.

  1. К инструментам парикмахера не относятся:

а.) термобрашинг;

б.) термобигуди;

в.) термощипцы.
  1. В парикмахерском деле расчески не используются:


а.) костяные;

б.) металлические;

в.) пластмассовые.

  1. Дезинфекция ножниц:

а.) УФО, спирт, обжиг;

б.) мыльно-содовый раствор на 15 минут, обжиг, УФО;

в.) УФО, спирт, 0,5%-ый раствор хлорамина.

  1. Строение волоса:

а.) кутикула, мозговой слой, корковый слой, луковица;

б.) защитный слой, корковый слой, корень волоса, кутикула;

в.) кутикула, луковица, кератиновый слой, мозговой слой.

  1. Противопоказания к массажу волосистой части головы:

а.) гипертония, болезни глаз, сухость кожи;

б.) гипертония, нервные заболевания, жирная кожа;

в.) гипотония, нервные заболевания, кожные заболевания головы.

  1. Для объема волос используются средства:

а.) спрей, лак, воск, пенка;

б.) спрей, лак, гель, пенка;

в.) гель, спрей, воск, пенка.

  1. Подбор прически для лица квадратной формы основывается:

а.) на ассиметрии, мягких линиях, косой челке;

б.) на ассиметрии, прямой челке, удлиненных стрижках;

в.) на четких линиях, прямой челке, укороченных висках.

  1. Подбор прически для лица треугольной формы основывается:

а.) на объеме в широкой части треугольника;

б.) на объеме в узкой части треугольника;

в.) на объеме в верху головы.

  1. Подбор прически для лица овальной формы основывается:


а.) только четкие линии;

б.) стрижки без четких линий;

в.) любые стрижки.

  1. Контрольная прядь при стрижке может быть:

а.) только одна;

б.) только на макушке и несколько;

в.) несколько в процессе стрижки.

  1. Тупирование – это:

а.) метод стрижки «снятие на пальцах»;

б.) метод начеса волос;

в.) филировка прямыми ножницами.

  1. Что не относится к филировке прямыми ножницами:

а.) понтирование;

б.) слайсинг;

в.) тупирование.

  1. Тушевка – это:

а.) плавный переход цвета волос;
б.) плавный переход от коротких к длинным волосам;

в.) метод стрижки, при котором каждая последующая прядь короче предыдущей;

  1. Филировка – это:

а.) переход от коротких к длинным волосам;
б.) прореживание волос с сохранением длины;
в.) срез волоса при котором каждая последующая прядь длиннее предыдущей.

  1. Градуировка – это:

а.) срез волоса, при котором каждая последующая прядь короче или длиннее предыдущей;

б.) плавный переход от коротких к длинным волосам;
в.) прореживание волос с сохранением длины.

  1. Окантовка – это:


а.) стрижка по КП;

б.) четкая линия стрижки;

в.) линия перехода кожи лица к волосистой части головы;

  1. Химическая завивка – это:

а.) такая завивка, которая используется только для основы прически;

б.) изменение формы волос на продолжительное время;

в.) накручивание волос для укладки на продолжительное время.

  1. Филировка может выполняться:

а.) только филировочными ножницами и филировочной бритвой;
б.) прямыми ножницами, филировочными ножницами, опасной бритвой;

в.) филировочной бритвой, прямыми ножницами, филировочными ножницами, опасной бритвой.

  1. Ошибка при химической завивке:

а.) сильное натягивание резинок на коклюшках;

б.) крупные бигуди;

в.) время выдержки состава превысило 20 минут.

  1. Группы красителей:

а.) химические, растительные, оттеночные, обесцвечивающие;
б.) химические, обесцветивающие, красители с окислителем, красители без окислителя;
в.) оттеночные, гелевые, растительные, осветляющие.

  1. Правила нанесения краски:

а.) краску на волосы наносят не более 20 минут;

б.) краску на волосы наносят не более 10 минут;

в.) краску на волосы наносят не более 30 минут.

  1. Волосы после химической завивки можно окрашивать крем-краской:

а.) сразу же;

б.) спустя 2 недели;

в.) только через месяц;

  1. Волосы после химической завивки можно обесцвечивать:

а.) не рекомендуется;
б.) только через месяц;

в.) через неделю.