litceysel.ru
добавить свой файл
1




Зміст


Вступ

3

1. Підготовка до обслуговування

4

2. Обслуговування гостей

7

Висновки

10

Список літератури

11



Вступ


Банкет (франц. banquet) – урочистий званий обід або вечеря, що влаштовується на честь когось або чогось. В залежності від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів: банкет за столом з повним обслуговуванням; банкет за столом з частковим обслуговуванням; банкет комбінований; банкет-чай; банкет-фуршет; банкет-коктейль.

Банкет-коктейль організують при обслуговуванні учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад і інших зустрічей. На банкеті-коктейлі можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні. Розрізняють банкет-коктейль діловий, тривалістю 40-50 хв., який організують у проміжках (перервах) на нарадах, конгресах, симпозіумах, і банкет-коктейль з метою відпочинку, тривалістю до 1,5-2 год., проведений зазвичай наприкінці нарад, іноді на відкритому повітрі.

Характерні риси банкета-коктейлю: усі гості п'ють і їдять стоячи; банкетні столи не розставляють, у залі вздовж стін або по кутах ставлять невеликі столи, на які кладуть сигарети, сірники, ставлять вазочки з паперовими серветками, квітами; тарілки і прибори кожному гостю не подають, замість виделок гості використовують шпажки; закуски і напої офіціанти пропонують гостям в обнос на підносах; на декількох підсобних столах розміщують підноси для збору використаного посуду.


У банкетній залі встановлюють барну стійку. Меню банкета-коктейлю складається з дрібнопорціонних закусок: з холодних закусок - бутерброди (канапе) з ікрою зернистою осетрових і лососевих риб, сьомгою (кетою, баликом), осетриною, шинкою, ковбасою, сиром, тарталетки з паштетом, салатом; з гарячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, шматочки риби в тесті, шматочки шашлику; з десерту - пломбір, желе, крем, фрукти, горішки та ін.

З гарячих напоїв пропонують каву, чай, з холодних - соки, води (мінеральна і фруктова), коктейлі. На банкет-коктейлі передбачається наступна послідовність: аперитив, потім холодні закуски; гарячі закуски; десерт; фрукти; гарячі напої (кава, чай).

1. Підготовка до обслуговування

У залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столами, розставленими в зручних місцях залу: біля стін, біля колон, у нішах і т.д. На столи до початку банкета кладуть сигарети, сірники, попільниці, а крім того ставлять паперові серветки у вазочках. Усі закуски, покладені на блюда, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними банкетними шпажками.

До меню в основному включають дрібнопорціонні закуски у вигляді невеликих бутербродів - канапе або сандвічів, нарізаних трикутниками, ромбами, квадратами, кружечками і т.д., тарталеток або валованов з різними начинками, варених курячих яєць, осетрових або лососевих риб, фаршированих ікрою, кількою і т.п. На гарячу закуску можна порекомендувати вироби з натуральної рубаної або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиці, риби, овочів у вигляді невеликих котлеток, брусочків і т.д., сосиски-крихітки або звичайні сосиски, нарізані на невеликі шматочки й обсмажені в олії. До закусок подають соус середньої консистенції.

При замовленні десерту варто рекомендувати такі вироби і страви, які, як і закуски, можна їсти стоячи без використання приборів: тістечка асорті (крихітки), хмиз із солодкого слоєного тіста, яблука, запечені в тісті, і т.п. Напої на банкеті-коктейлі можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, вина натуральні, міцні і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське і т.д.


Для банкета-коктейлю потрібен невеликий асортимент і обмежена кількість порцелянового, скляного і металевого посуду: блюда порцелянові і мельхіорові (круглі і овальні) для закусок, глечики для соків, води і сумішей деяких напоїв, термоси і щипці для харчового льоду, підноси, попільниці, вазочки і підставки для паперових серветок, дерев'яні або пластмасові банкетні шпажки, що замінюють виделки.

Однак чарок, келихів, стопок буде потрібно багато. Доцільно використовувати простий, стійкий і недорогий посуд. Розрахунок кількості посуду для банкета-коктейлю залежить від числа учасників банкета, асортименту закусок і напоїв, числа і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення, у якому проводять банкет, і деяких інших причин. Для організації банкета-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано суміжне з банкетним залом), у якому можна було б на час банкета розмістити буфет для підготовки, розливу і відпускання напоїв, підготовки закусок, миття посуду і т.д.

При проведенні банкета-коктейлю поза рестораном у будинку, не пристосованому для цієї мети, необхідно також обладнати приміщення (бажано суміжне з банкетним залом), для організації буфета (для підготовки, розливу і відпускання напоїв). У цьому ж приміщенні можна готувати закуски і розкладати їх на блюді, мити посуд і т.д. Бажана наявність двох кімнат: в одній розміщують буфет, а іноді і мийну, в іншій готують закуски. Столи, призначені для буфета, накривають товстою тканиною і скатертинами. Працювати на столі, накритому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, тому що вони не всмоктують випадково розлиту рідину.

Для підготовки буфета до роботи, готування коктейлів і швидкого розливу напоїв у чарки, келихи, склянки призначають одного або декількох буфетників-барменів або досвідчених офіціантів. Буфетник-бармен повинен добре знати особливості подачі напоїв, вміти складати у певній пропорції і послідовності коктейлі. Як правило, складні і трудомісткі в приготуванні коктейлі до меню не включають.


При обслуговуванні банкета з великою кількістю учасників буфетнику-бармену виділяють помічника, який повинен вчасно і швидко розливати напої, підносити в буфет лід, чистий посуд, виносити використані пляшки, банки, балони і т.д. При підготовці до банкета на столах буфета розставляють групами чарки, склянки, келихи, виходячи з наявності напоїв. Інше підготовлене скло повинно знаходитися у самому буфеті. На столі буфета залишають вільне місце для підносів, напоїв і льоду.

До початку банкета всі напої повинні бути доведені до тієї температури, при якій вони рекомендуються до подачі. Заздалегідь готують харчовий лід невеликими порціями в достатній кількості, особливо в спекотну погоду. За кілька хвилин до початку банкета частину напоїв підносять до буфета, відкорковують пляшки, соки наливають у глечики, готують коктейлі і суміші.

До прибуття першого гостя 1/4 усіх раніше виставлених на стіл буфета чарок, склянок, келихів заповнюють напоями на 2/3 їх обсягу і розставляють на накриті серветками підноси. Напої в більш високому посуді ставлять у середині підносів рядами, а в більш низькому - по краях його, з інтервалом між чарками, склянками, келихами не менше 1-2 см. Напої, різні за смаком, міцністю й іншим ознакам, але близькі за кольором, на підноси рекомендується ставити роздільно, групами, тим більше якщо вони налиті в однаковий посуд.

Розміри серветок для накриття підносів повинні відповідати конфігурації підносів. Серветки великих розмірів небажані, тому що їх приходиться підгинати, порушуючи цим рівну площину підносів, а отже, і стійкість чарок. Зручні в роботі і серветки, тиснені із щільного білого паперу або кольорового. У буфеті повинен бути резерв серветок, рушників, попільниць і т.п.

У той час, коли буфетники й офіціанти займаються підготовкою скляного посуду, напоїв, льоду, оформленням банкетного залу, кухарі готують закуски, укладають їх на блюда, які офіціанти потім розставляють на підготовлений для цієї мети стіл у підсобному приміщенні за кілька хвилин до початку банкета. Закуску, що залишилася, укладають на блюда трохи пізніше, по ходу обслуговування банкета, для чого обов'язково треба мати в наявності запас страв.


Найбільш зручними для обносу гостей закусками на банкеті-коктейлі є круглі блюда, але через їх брак можна використовувати овальні. Кількість заздалегідь приготовлених блюд із закусками повинна в 2-3 рази перевищувати кількість офіціантів, які подають їх до зали. У зв'язку з тим, що на банкеті-коктейлі потрібна велика кількість чарок, келихів, склянок, необхідно правильно організувати їх мийку, особливо якщо обслуговування здійснюється в непристосованому для банкетів приміщенні.

У мийній ставлять два столи. Один - для принесеного з банкетного залу використаного посуду, інший - для вимитого і витертого чистого посуду, який потім відносять до буфет-бару, де його наповнюють напоями. Посуд миють у проточній гарячій воді і протирають сухим рушником.


2. Обслуговування гостей

Гостей зустрічають влаштовувачі банкета при вході до зали. Поява перших гостей у залі банкета служить для офіціантів сигналом до початку обслуговування. У залежності від кількості людей, які знаходяться в залі до моменту початку обслуговування, всі або частина офіціантів виходять з підсобного приміщення з напоями, а слідом за ними офіціанти з закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя, підходять до гостей і пропонують їм напої, закуски.

Після того, як один з гостей взяв з підносу напій або відмовився щось взяти, офіціант підходить до наступного. Якщо гість бажає випити, наприклад, томатний, сік, якого на підносі на даний момент немає, але він є в буфеті, варто вибачитися перед гостем і пообіцяти принести сік трохи пізніше, запропонувавши поки випити щось інше. Якщо такого напою в наявності немає, треба відповісти коротко, наприклад: «Вибачите, томатного соку немає, будь ласка, сік апельсиновий».

Коли з підносу розібрані всі напої або їх залишилося мало й у неповному асортименті, офіціант повертається до буфету для поповнення підносу напоями або бере інший уже підготовлений піднос з напоями і виходить з ним у залу. Деякі з гостей можуть попросити дозволу поставити чарку, що звільнилася, келих або стопку на піднос з напоями. Можна дозволити їм це зробити, але краще взяти чарку в праву руку, а потім підійти до найближчого підсобного столу і залишити її там.


Подаючи напої, офіціант постійно повинен спостерігати за тим, які напої мають попит у гостей, сповіщати про це бармену-буфетнику і ставити їх на піднос в більшій кількості. У парі з офіціантом, що розносить напої, працює інший, що подає гостям закуски. Закуску пропонують після того, як йому запропонували напої. Блюда, які звільнилися від закуски або з закускою, що залишилася на них у невеликій кількості, відносять у підсобне приміщення для поповнення.

Гарячу закуску подають за узгодженням із влаштовувачем банкета і розпорядженням метрдотеля або старшого офіціанта. На підігріте металеве або порцелянове блюдо укладають закуску, до якої подають дерев'яні або пластмасові шпажки. Якщо на блюді розміщена закуска у вигляді окремих шматочків, то шпажки повинні бути в кожному шматочку. При укладанні продукту гіркою шпажки повинні бути в тих шматочках, що лежать зверху, а іншу необхідну кількість шпажок поміщають у стійку низьку стопку-стаканчик, ставлячи її на блюдо поруч із закускою. При цьому тупі кінці шпажки повинні виступати над бортами стопки-стаканчика на 10-20 мм, що зручно для гостей.

Обносячи гостей закускою, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а в правій - невелику тарілку, у яку пропонує гостям покласти використані шпажки. До гарячої закуски можна подати соус у неглибокому соуснику або розетці, яку ставлять на краю блюда поруч із продуктами або в центрі його, або усе ставлять на піднос. Гість, взявши з блюда наколотий на шпажку шматочок (виріб), опускає його в соус. Гостей обносять напоями і закусками з моменту появи першого гостя в банкетній залі і до відходу останнього.

При обслуговуванні банкета з великою кількістю учасників робота офіціантів повинна бути організована так, щоб подача напоїв і закусок проводилася рівномірно всім гостям незалежно від місця перебування їх у залі. Для збору використаного посуду як з підсобних столів, так і безпосередньо з рук гостей, призначають одного або декількох офіціантів-збирачів, які правою рукою збирають і ставлять посуд на піднос, який знаходиться в лівій руці, і виносять його з банкетної зали для мийки.


Ці ж офіціанти-збирачі міняють попільниці, очищають їх від недокурків, забирають використані паперові серветки зі столів і т.п. При обмеженій кількості офіціантів посуд збирають офіціанти, які подають напої і закуски. Крім напоїв і закусок, гостям можна запропонувати сигарети, цигарки, сигари. Сигарети і цигарки в сигаретницях або прямокутних розетках, а сигари у відкритих фірмових коробках ставлять на підноси. Для обрізання кінчика сигар повинен бути секатор. На цьому ж підносі рекомендується поставити запалену свічку.

При організації банкета-коктейлю можна передбачити розлив напоїв у чарки і келихи безпосередньо в банкетній залі. Для цього в зручних місцях, найчастіше в кутах, нішах, біля глухих стін банкетного залу влаштовують бари. Кількість їх залежить від кількості учасників банкета і площі банкетного залу. За відсутності спеціальних буфетних стійок для бару ставлять звичайні столи, накривають їх товстою тканиною і скатертинами, спускаючи їх до підлоги, як при накритті банкетного фуршетного столу.

Довжина такого столу 2-4 м, ширина 1-1,5 м. У центрі столу-бара влаштовують вітрину: виставляють напої в пляшках (етикетками в зал) і глечиках, крюшонницю. Тут же повинен бути термос або інший посуд з харчовим льодом, прибори для відкривання банок і відкорковування пляшок, серветки і невеликий піднос для подавання 1-5 чарок. На столі-барі розташовують групами чарки, келихи, стопки для напоїв. Для зручності роботи бармена більш високий посуд ставлять ближче до торців столу, а низькі - до центру.

Напої наливає буфетник-бармен, який стоїть за баром. Для кращої організації роботи біля нього праворуч повинен бути невеликий столик з напоями в пляшках і глечиках. Резерв напоїв знаходиться в шухлядах, коробках, поставлених під стіл. Там же повинен бути посуд для пробок, місце для порожньої і непотрібної тари, запас харчового льоду та ін. За 20-30 хв. до початку банкета бар повинен бути цілком підготовлений і забезпечений усім необхідним. За 10-20 хв. до приходу гостей бармен приступає до розливу напоїв.


При обслуговуванні банкета з великою кількістю учасників на допомогу бармену, як і при організації буфета поза банкетним залом, призначається помічник, обов'язки якого - поповнювати бар чистим посудом, забирати використаний, підносити відсутні напої, а в разі потреби подавати їх з підносів окремим гостям, які стоять поблизу, а також допомагати бармену в розливі напоїв у чарки.


Висновки



1. Банкет-коктейль організують при обслуговуванні учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад і інших зустрічей. На банкеті-коктейлі можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні.

Розрізняють банкет-коктейль діловий, тривалістю 40-50 хв., який організують у проміжках (перервах) на нарадах, конгресах, симпозіумах, і банкет-коктейль з метою відпочинку, тривалістю до 1,5-2 год., проведений зазвичай наприкінці нарад, іноді на відкритому повітрі.

2. Характерні риси банкета-коктейлю:

- усі гості п'ють і їдять стоячи;

- банкетні столи не розставляють, у залі вздовж стін або по кутах ставлять невеликі столи, на які кладуть сигарети, сірники, ставлять вазочки з паперовими серветками, квітами;

- тарілки і прибори кожному гостю не подають, замість виделок гості використовують шпажки;

- закуски і напої офіціанти пропонують гостям в обнос на підносах;

- на декількох підсобних столах розміщують підноси для збору використаного посуду.

Меню банкета-коктейлю складається з дрібно порціонних закусок.




Список літератури



1. Иванникова Е.И., Семенова Г.В. Барное дело. Учебник. 2-е изд., стер. – М.: «Академия», 2004. - 352 с.

2. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. – М.: Альфа-М, 2006. – 320 с.

3. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Ростов н/Д: феникс, 2003. – 384 с.

4. Уильям Л. Карл Организация обслуживания на предприятиях массового питания. – М.: Сирин, 2002. – 150 с.



IQdiplom.com - дипломні роботи, курсові, реферати на замовлення