litceysel.ru
добавить свой файл
  1 2 3 ... 36 37

Раздел: «ПРОИЗВОДСТВО АЛКОГОЛЬНОЙ И

БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ»



I. ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО


§ 1. АППАРАТЧИК КОНЬЯЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

3-й разряд

Характеристика работ. Участие в ведении процесса перегонки виноматериалов или спирта-сырца для получения коньячного спирта. Наполнение виноматериалами напорных емкостей, загрузка виноматериалами подогревателей и подогрев их до заданной температуры. Загрузка перегонных аппаратов виноматериалами или спиртом-сырцом самотеком или насосом. Разгрузка перегонных аппаратов и передача отходов на утилизацию или сброс в канализацию. Перекачивание коньячного спирта на выдержку. Установка в соответствующие положения впускных, выпускных и воздушных вентилей на обслуживаемом оборудовании, бардяных штуцеров на перегонных аппаратах и наблюдение за их правильным положением при подготовке оборудования к перегонке, в процессе перегонки и во время останова оборудования. Отбор проб.

Должен знать: основы технологии перегонки виноматериалов; основные свойства виноматериалов, коньячных спиртов, коньяков; принцип работы обслуживаемого оборудования; схему расположения коммуникаций.


§ 2. АППАРАТЧИК КОНЬЯЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса перегонки виноматериалов или спирта-сырца для получения коньячного спирта под руководством аппаратчика более высокой квалификации или мастера (технолога). Пуск и останов обслуживаемого оборудования. Подача пара в змеевики для нагрева перегонных аппаратов, воды - в дифлегматоры и холодильники. Наблюдение за температурой воды и пара в змеевиках, загрузкой перегонных аппаратов и уровнем жидкости в них по показаниям контрольно-измерительных приборов. Наблюдение за состоянием паровой, водяной, винной и спиртовой коммуникаций. Регулирование подачи воды и пара. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования и коммуникаций.

Должен знать: основы технологии коньячного производства; технологию и параметры режима перегонки виноматериалов; устройство основного и вспомогательного оборудования, коммуникаций; правила пользования контрольно-измерительными приборами; требования, предъявляемые к качеству продукции.



§ 3. АППАРАТЧИК КОНЬЯЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса перегонки виноматериалов или спирта-сырца для получения коньячного спирта на аппаратах различных систем и способов нагрева. Отбор погонов и направление их в приемники по отдельным фракциям. Определение момента начала и окончания отгонки головной фракции, средней и хвостовой по показаниям контрольно-измерительной аппаратуры и органолептически: по цвету, запаху, вкусу. Контроль процесса перегонки: скорости отгонки спирта, его температуры, правильности отбора фракций и крепости спирта. Регулирование скорости проведения процесса перегонки с помощью вентилей, подачи пара в аппараты и холодной воды - в дефлегматоры. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: технологическую схему коньячного производства; биологические и физико-химические свойства виноматериалов, коньячных спиртов, коньяков; методы отбора погонов по фракциям, в зависимости от крепости и качества спиртов; конструктивные особенности обслуживаемого оборудования коньячного производства, правила его регулирования; правила ведения учета сырья и готовой продукции.


§ 4. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса шампанизации вина периодическим резервуарным методом. Загрузка резервуаров смесью виноматериалов и ликера путем продавливания углекислотой. Подача дрожжевой разводки. Наблюдение за температурой и давлением в резервуарах, подачей охлаждающего рассола, содержанием сахара. Контроль и регулирование процессов забраживания, брожения и отстоя. Определение момента окончания процесса шампанизации по показаниям контрольно-измерительных приборов и результатам лабораторных анализов. Подача шампанского на фильтрацию и розлив. Наблюдение за исправностью обслуживаемого оборудования, устранение дефектов в его работе. Ведение учета сырья и готовой продукции.


Должен знать: технологию производства шампанского периодическим резервуарным методом; биологические и физико-химические свойства вина, дрожжей, сахара, углекислоты; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции; устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов, регулирующих устройств коммуникаций; правила ведения учета сырья и готовой продукции.


§ 5. АППАРАТЧИК ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса шампанизации вина непрерывным резервуарным методом. Загрузка батарей и одноемкостных резервуаров смесью виноматериалов и ликера путем продавливания углекислотой, подача дрожжевой разводки. Наблюдение за температурой и давлением в батарее, подачей охлаждающего рассола и дрожжевой разводки, скоростью прохождения потоков смеси, содержанием сахара. Контроль и регулирование процесса вторичного брожения, охлаждения и отстоя по показаниям контрольно-измерительных, регистрирующих приборов, регулирующих устройств и по результатам лабораторных анализов. Подача шампанского на фильтрацию и розлив. Наблюдение за исправностью обслуживаемого оборудования, устранение дефектов в его работе.

Должен знать: технологическую схему производства шампанского непрерывным резервуарным методом; конструктивные особенности основного и вспомогательного оборудования, контрольно - измерительных приборов, регулирующих устройств, коммуникаций.


§ 6. ДЕГОРЖЕР

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса дегоржажа - сбрасывания переведенного на пробку и предварительно замороженного осадка в производстве шампанского бутылочным методом. Проверка прозрачности вина, правильности замораживания осадка и отсутствия его на стенках бутылок, подготовленных к дегоржажу. Извлечение пробки, выброс осадка. Органолептическое испытание вина на отсутствие посторонних запахов. Установка бутылок в приемные устройства ликеродозировочной машины. Ведение учета сырья и готовой продукции.


Должен знать: основы технологии производства шампанского бутылочным методом; сущность и значение процесса дегоржажа и правила его проведения; стандарт вина «Советское шампанское»; биологические и физико-химические свойства вина, дрожжей, углекислоты; устройство и правила эксплуатации основного и вспомогательного оборудования, приспособлений дегоржажного отделения; правила ведения учета.


§ 7. ОБРАБОТЧИК ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИНА

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение отдельных простых операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина. Ведение технологических переливок. Установка бочек на лагери (в ярусы) и их наполнение. Разборка лагерей. Перекатывание бочек. Отливание виноматериалов из емкостей или доливание их в емкости для поддержания в емкостях необходимого уровня виноматериалов. Обработка шпунтов и шпунтовых отверстий. Приготовление рабочего раствора сернистого ангидрида и окуривание им подвалов. Парафинирование шпунтов. Фильтрация виноматериалов на мешочных фильтрах. Наполнение, опорожнение бочек, емкостей, автомобильных и железнодорожных цистерн, контейнеров при помощи насосов, аппаратов и приспособлений. Побелка стен, площадок, лагерей. Наружная обтирка технологических емкостей. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций, устранение неисправностей в их работе. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: основные свойства виноматериалов, вина и вспомогательных материалов; правила наполнения технологических и транспортных емкостей; устройство обслуживаемого оборудования; правила ведения учета.


§ 8. ОБРАБОТЧИК ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИНА

3-й разряд

Характеристика работ. Выполнение отдельных более сложных операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина. Фильтрация и очистка виноматериалов на центрифугах и фильтрах различных систем, кроме мешочных, подача на розлив. Оклейка, эгализация, ассамблирование, купажирование, мадеризация в камерах и резервуарах. Приготовление полусладких, шипучих и ароматизированных вин. Измельчение ингредиентов и приготовление спиртовых настоев из трав, кореньев, пряностей для ароматизированных вин. Приготовление сахарного сиропа в аппаратах различного способа нагрева; бентонита - в аппаратах с паровым подогревом и в емкостях; оклеивающих растворов: желтой кровяной соли, желатина, полиакриламида и других. Подготовка сусла в вакуум-аппаратах и подача его в купажную емкость, добавление спирта при корректировании купажа. Контроль и регулирование процессов по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и с помощью органолептического метода. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.


Должен знать: основы технологии обработки виноматериалов и приготовления полусладких, шипучих и ароматизированных вин; технологические инструкции и требования, предъявляемые к качеству винопродукции; параметры технологического режима и правила его регулирования на отдельных операциях; устройство обслуживаемого оборудования; назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами.


§ 9. ОБРАБОТЧИК ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИНА

4-й разряд

Характеристика работ. Выполнение комплексных технологических операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина. Обработка теплом и холодом в пастеризаторах и охладителях с одновременной фильтрацией. Выдержка вина на холоде в камерах и резервуарах. Мадеризация виноматериалов в аппаратах с системой теплового обогрева. Наполнение аппаратов виноматериалами насосами, самотеком или путем подавливания углекислотой. Подогрев виноматериалов до заданной температуры и поддержание ее на определенном уровне. Периодическое перемешивание виноматериалов мешалками, насосами или другим способом. Насыщение виноматериалов кислородом путем подачи его под давлением из баллонов. Контроль и наблюдение за процессом нагрева виноматериалов и насыщения их кислородом по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом. Регулирование подачи пара, температуры виноматериалов, перемешивания и обработки кислородом. Определение момента окончания процесса мадеризации. Приготовление хереса периодическим методом, наполнение емкостей виноматериалами; посев хересной пленки, наблюдение за ее развитием; отбор проб из емкостей и готовых хересных материалов из-под пленки. Регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций.

Должен знать: основные биологические и -физико-химические свойства виноматериалов и вина; технологию термической обработки виноматериалов и вина; технологию мадеризации виноматериалов и приготовления хереса периодическим методом; правила регулирования режимов работы технологического оборудования; устройство обслуживаемого оборудования, регулирующих устройств, контрольно-измерительных приборов.



§ 10. ОБРАБОТЧИК ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИНА

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса обработки виноматериалов и приготовления вина по установленным технологическим схемам. Приготовление купажа: купажирование, обработка оклеивающими растворами, перемешивание, корректирование купажа. Обработка, хересование виноматериалов, приготовление полусладких вин в непрерывном потоке. Загрузка батарей, аппаратов непрерывного действия для хересования виноматериалов. Выращивание хересной пленки, нанесение ее на поверхность вина. Регулирование скорости прохождения потока и выхода готового вина с помощью регулирующих устройств. Контроль процесса хересования, определение момента его окончания. Загрузка бродильных батарей, каскадно-ярусных установок и других аппаратов скупажированной смесью. Равномерная подача в систему на вторичное брожение скупажированной смеси и дрожжевой разводки. Фильтрация, термическая обработка. Выдержка на холоде и подача нарозлив вина. Контроль и регулирование процесса вторичного брожения, скорости прохождения потока, подачи дрожжевой разводки, процессов термической обработки и фильтрации. Подача виноматериалов в купажеры, буты, железобетонные, металлические резервуары и другие емкости насосами, самотеком или путем продавливания углекислотой. Дозировка и подача оклеивающих веществ. Перемешивание виноматериалов мешалками, насосами, очистка центрифугированием, фильтрацией. Наблюдение за наполнением емкостей виноматериалами. Обслуживание и наблюдение за работой оборудования, контрольно-измерительных приборов, регулирующих устройств, коммуникаций.

Должен знать: технологии приготовления хереса, полусладких и других вин в непрерывном потоке; методы и способы определения готовности вина; конструктивные особенности оборудования, применяемого для обработки виноматериалов, хересования и приготовления полусладких вин в непрерывном потоке, регулирующих устройств и контрольно-измерительных приборов.



§ 11. ОБРАБОТЧИК ВИННОГО СЫРЬЯ

1-й разряд

Характеристика работ. Выполнение простых операций и работ при получении сусла, сока и мезги из виноградного и плодово-ягодного сырья под руководством обработчика винного сырья более высокой квалификации. Участие в разборке и сборке технологического и транспортирующего оборудования.

Должен знать: характеристики винограда, плодов и ягод как сырья для винодельческой продукции; основы процессов получения соков, сусла, мезги и выжимок; принцип работы, правила мойки и чистки обслуживаемого оборудования; схему расположения коммуникаций.


§ 12. ОБРАБОТЧИК ВИННОГО СЫРЬЯ

2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение простых операций и работ при получении сусла, сока и мезги из виноградного и плодово-ягодного сырья. Сортировка (инспекция) сырья при подаче его на переработку. Подача сырья в дробильные машины и на мойку. Отжим сусла и сока на ручных прессах. Отбор винограда и сусла, плодово-ягодного сырья и соков для определения содержания сахара, кислоты и других составляющих компонентов. Отжим гребней на прессах, транспортировка гребней, выжимок вручную и с помощью транспортирующих средств из производственного помещения. Выгрузка выжимок и передача их на дальнейшую переработку или отправку. Разборка и сборка обслуживаемого оборудования.

Должен знать: основные свойства винограда, плодов, ягод; устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и транспортирующих средств; правила отбора проб; правила разборки и сборки обслуживаемого оборудования; основы технологии получения сусла, сока, мезги из винограда и плодово-ягодного сырья.

§ 13. ОБРАБОТЧИК ВИННОГО СЫРЬЯ

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса получения сока, сусла и мезги путем переработки виноградного и плодово-ягодного сырья (дробления, мойки сырья, удаления гребней, отделения сока, прессования мезги, перекачивания сусла на отстой, брожения) на дробилках, стекателях, прессах всех систем, кроме ручных. Наблюдение и регулирование работы технологического оборудования, транспортирующих средств, приспособлений. Подача сырья на дробление; мезги - на брожение, настой, в стекатели, прессы; сусла - в отстойники или на дальнейшую обработку. Нагрев, сульфитация, ферментация мезги в потоке. Ведение учета сырья и готовой продукции.

Должен знать: технологию переработки, основные свойства виноградного и плодово-ягодного сырья; сущность технологию получения и основные свойства сока, сусла, мезги, выжимок; устройство обслуживаемого оборудования, транспортирующих средств и коммуникаций; способы определения степени отжатия сырья и мезги; правила ведения учета.




<< предыдущая страница   следующая страница >>