litceysel.ru
добавить свой файл
1
План открытого урока.



Тема программы: « Приготовление отделочных полуфабрикатов».

Тема урока: «Приготовление крема «Новый», шоколадный».

Цели урока:

1 Учебная цель. Научить учащихся практическим навыкам по приготовлению отделочных полуфабрикатов. Познакомить учащихся с технологией приготовления

2 Воспитательная цель. Содействовать воспитанию художественного вкуса, точности выполнения операций, аккуратности в работе.

3 Развивающая цель. Содействовать развитию умений рационального распределении рабочего времени и организации рабочего места. рациональной организации труда.

Тип урока: Урок формирования первоначальных профессиональных умений и навыков

Метод ведения урока:

Словесный (рассказ с элементами беседы, работа с рецептурами, работа с технологическими карточками, карточками – заданиями, фронтальный опрос).

Наглядно- демонстративный (показ трудовых приемов и операций по приготовлении, крема «Новый», шоколадный, демонстрация наглядных пособий, самостоятельное наблюдение, использование ТСО).

Практический (самостоятельная работа, упражнения).

Межпредметные связи:

Технология кондитерского производства тема № 6 «Отделочные п\ф для тортов и пирожных»;

Оборудование тема № 9 «Общие сведения о тепловом оборудовании»;

производственное обучение тема № 2 «Подготовка основного и дополнительного сырья»;

Санитария и гигиена тема № 11 «Правила санитарии при работе с кремами»

Материально –техническое оснащение урока:

1Полуфабрикаты, сырье (сливочное масло, сахар, сгущенное молоко, коньяк, вино десертное, какао- порошок)

2 Рабочий инвентарь (весы, кастрюля, сито, нож, емкость для крема, лопатки)

3 Технологические карты по теме: «Приготовление крема «Новый», шоколадный».

4 Презентация по теме: «Приготовление крема «Новый», шоколадный».


5 Рецептуры на приготовления крема «Новый», шоколадный.

6 Дневники учащихся

Подбор учебно-производственных работ:

1 Подготовка сырья к производству( сахар, сливочное масло, молоко сгущенное, какао- порошок)

2 Приготовление сиропа молочного ( уваривание, охлаждение, процеживание)

3 Подготовка оборудования к использованию ( проверка оборудования, подготовка

сбивального бочка)

4 Повторение правил безопасности при работе с оборудованием(сбивальная

машина, весы, электропечь).

7 Обслуживание оборудования ( сбивальной машины)

8 Приготовление крема «Новый», шоколадный

Ход урока :


1 Организационный момент: 2 минуты.

1.1. Проверка наличия обучающихся на уроке.

1.2.Проверка санитарного состояния обучающихся и подготовка к уроку.

Санитар группы напоминает учащимся правила санитарии и подготовки к занятиям по производственному обучению.

1.Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду

3.Волосы убери под головной убор

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

5.Не закалывай иголками одежду

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов

7.Приведи в порядок свое рабочее место

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

2. Вводный инструктаж: 43 минуты.

2.1 Мотивация обучающихся (сообщение темы и цели урока.)

2.3 Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно – производственных работ урока. Формирование ориентировочной основы действий.

2.4 Повторение пройденной темы, контроль усвоения материала:

Вопросы для фронтального опроса учащихся.

Вопрос1 Дать характеристику сиропам.

Ответ: Сироп – это смесь сахара с водой уваренная до определенной температуры.


Вопрос 2. Какие виды сиропов используют при приготовлении кондитерских изделий?

Ответ: Для приготовления кондитерских изделий используют сироп – мочку, сироп для глазирования, инвертный сироп, кофейный сироп.

Вопрос 3. С помощью чего определяют температуру сиропов?

Ответ: температуру сиропов определяют ареометром и сахариметром. Можно содержание сахара в сиропе определить по нити( охлажденный сироп растягивают между пальцами, определяя по толщине нити , чем больше содержание сахара , тем толще нить) берут пробу определяя содержание сахара по шарику( зачерпнув сироп ложкой, его охлаждают в холодной воде- получается шарик слабый, средний и крепкий)

Вопрос 4 Чем можно заменить молочную кислоту при приготовлении инвертного сиропа?

Ответ: При приготовлении инвертного сиропа используют кислоту молочную кислоту, которую можно заменить любой пищевой кислотой.

Вопрос 5 Перечислите требования к качеству сиропов для приготовления кондитерских изделий?

Ответ: Для приготовления кондитерских изделий готовят сиропы с разным содержанием сахара.

Вопрос 6 До какой температуры уваривают сироп для глазирования?

Ответ: Сироп для глазирования уваривают до температуры 105-106 градусов.

2.5 Изучение нового материала.

Рассказ с элементами беседы и показ трудовых приемов по приготовлению сливочного крема «Новый», шоколадный.

План

1. Что такое крем?

2.Виды сливочных кремов.

3 Характеристика крема «Новый».

4 Технологический пооперационный процесс приготовления крема сливочного «Новый», шоколадный.

-рецептура ;

-приготовление сиропа;

-подготовка сливочного масла;

-приготовление крема основного;

- приготовление крема шоколадного.

5 Применение крема сливочного «Новый».

6 Достоинства и недостатки в применении крема сливочного «Новый».

7 Соблюдение санитарии и гигиены при работе с кремами.

Конспект.

1Что такое крем?

Ответ: Крем – это пластичная, пышная масса, приготовленная взбиванием масла, сливок, яиц или белков с добавлением сахара, молока, ароматизирующих и вкусовых веществ. Пышность крема достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе сбивания. Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. Сливочные крема наиболее распространены. Эти крема пригодны как для украшения , так и для обмазки пластов, а также для заполнения полостей впеченных п\ ф. Все масляные крема можно использовать в течении 5 часов с момента приготовления.

2 Виды сливочных кремов.

Ответ: крем сливочный основной, крем сливочный «Новый». Крем «Шарлот», крем «Глясе», крем белковый заварной.

Сегодня на уроке мы рассматриваем приготовление крема сливочного «Новый» и на основе крема сливочного «Новый» приготовим крем шоколадный.

3 Характеристика крема «Новый».

Ответ: Крем «Новый» представляет собой пышную, однообразную массу, пластичную, хорошо сохраняющую форму . Используют крем для отделки тортов и пирожных , а также для склеивания пластов.

4 Демонстрация технологического пооперационного процесса приготовления крема сливочного «Новый», шоколадный.

Рецептура.

Сырье для приготовления 1 кг крема сливочного «Новый»




Сырье

Количество

1

Сахар –песок


466

2

Масло сливочное

466

3

Молоко сгущенное

410

4

Ванильная пудра



5

Коньяк или вино

12,6г

6

Вода

150г

7

Выход

1 кг


Операция №1. Приготовление молочно-сахарного сиропа.

Ответ: Сахар с водой соединяют , доводят до кипения, снимают пену , уваривают до «толстой нитки» и температуры 110градусов , охлаждают до температуры 20 градусов, соединяют со сгущенным молоком, процеживают.

Операция №2. Подготовка сливочного масла.

Ответ: Сливочное масло зачищают , разрезают на куски и взбивают в течении 5-7 минут до пышной , увеличенной в объеме (2,5 раза) массы.

Операция №3. Приготовление крема сливочного основного «Новый»

Ответ: В сливочное масло постепенно вливают в несколько приемов массу из сиропа и сгущенного молока, продолжают сбивание. Добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино и взбивают 10-15 минут.

Операция № 4. Приготовление крема «Новый», шоколадный.

Ответ: Крем шоколадный готовят из основного приготовленного крема «Новый» с добавлением какао –порошка, который добавляют в конце сбивания крема. Получают шоколадный крем.

5 Применение крема сливочного «Новый».


Ответ: пластичность крема дает возможность делать из него разнообразные украшения . рисунки, надписи на тортах и пирожных. Сливочный крем легко принимает придаваемую ему форму и устойчиво сохраняет ее.

Показать учащимся простейшими приемы по украшению тортов и пирожных из кондитерских мешочков с простейшими наконечниками для украшения.

6 Достоинства и недостатки в применении сливочного крема «Новый».

Ответ: Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов замедляется.

7 Соблюдение санитарии и гигиены при работе с кремами.

Ответ : Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.

Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.

При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.

2.6 Закрепление теоретического материала. Блиц-опрос

Вопросы для блиц - опроса:

1 Дать характеристику сливочным кремам.

2 Какие разновидности крема вы знаете?

3 Как приготовить молочно –сахарный сироп?

4 Как подготовить и сбить сливочное масло?

5 Как правильно соединить взбитую сливочную массу и молочно –сахарный сироп?

6 Как придать вкусовые качества приготовленному крему?

7 Где используют крем «Новый» при изготовлении кондитерских изделий?

8 Какое оборудование используют для приготовления крема «Новый»?


9Какие санитарные нормы необходимо соблюдать при приготовлении кремов?

Повторение БПТ при работе с оборудованием “Узелок на память”. Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности. Учащийся зачитывает стихотворение (Приложение №4) и определяют о каком правиле ТБ и ОТ идет речь.

3 Текущий инструктаж: 5 час.

Самостоятельная работа учащихся по освоению рабочих приемов и операций по приготовлению крема «Новый», шоколадный.

Целевые обходы мастера производственного обучения:

1 Расстановка учащихся по рабочим местам.

2 Проверить организацию рабочего места при обслуживании оборудования.

3 Следить за соблюдением учащимися правил техники безопасности. Во время работы учащихся проводить текущий инструктаж. Проверка санитарного состояния рабочих мест.

4 Своевременно выявлять и устранять возможные недостатки в работе по приготовлению крема.

5 Закреплять навыки учащихся по обслуживанию оборудования.

6 Объяснить учащимся возможные виды ошибок при обслуживании оборудования.

7 Проследить во время работы учащихся за соблюдением правильности обслуживания оборудования

8 Проследить за уборкой рабочих мест.

4 Заключительный инструктаж: 15 минут

1 Подведение итогов работы за урок.

а) отметить работу лучших учащихся, отметить недостатки в работе, рассмотреть меры по их устранению.

2 Сообщить оценки, заполнить дневники.

3 Сообщить учащимся тему следующего занятия .

4 Задание на дом: Конспект составленный на уроке. Повторить Бутейкис стр.53-56.

Итого: 6 часов


Приложение № 4


Повторение БПТ при работе с оборудованием “Узелок на память”. 


1 Если ты сыграть не хочешь, 1 О чем идет речь в данном четверостишье?

Раньше времени в “жмура”,

Проверяй болт заземленья
С изоляцией шнура.

2 В электробезопасности  2 Где необходимо наличие резиновых ковриков?
Коль хочешь ты прибыть,
Соломку можешь выбросить,
А коврик постелить.


3 На черненькую кнопочку 3 О чем идет речь в этом четверостишье?
Собрался нажимать?
-А правильность сборки,
Кто будет проверять?


4 Работу на машине, 4 Почему необходимо проверять оборудование на
(Чтоб избежать беду), холостом ходу?
Проверим для начала
На холостом ходу.


5 А чтобы на ладонях 5 Где используют прихватки?
Не вспухли пузыри,
Горячие предметы
Прихватками бери.


6 Чтоб зубы преждевременно 6 Объясните эти правила санитарии.
Вам не пришлось вставлять,
Все кольца, перстни, серьги
Не забывай снимать.


7 Всегда ты осторожность 7 Почему необходимо соблюдать меры
В работе соблюдай! осторожности в этом случае?

Пролил случайно жидкость –

Быстрее вытирай!