litceysel.ru
добавить свой файл
1


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ


ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

АКАДЕМИЯ


Утверждаю декан ФПБ,

д-р. техн. наук,

проф. ________Востриков С.В.

«___»______________2006 г.


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА




ДИСЦИПЛИНЫ


СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРУДОВЫХ РЫБ


Для специальности 260302 – «Технология рыбы и рыбных продуктов»

Направления 260300 – «Технология сырья и продуктов

животного происхождения»


Программа рассмотрена:

на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов

протокол № ______от «___»_______ 2006 г.


зав. кафедрой ТММП, д.т.н., проф. __________ Л. В. Антипова


на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения

протокол № ____от «___» _________2006 г.

Председатель методической комиссии, к.т.н., доцент __________ Л.В. Батищева




Воронеж 2006


  1. Цели и задачи дисциплины


Курс «Современная техника и технология переработки прудовых рыб» является одним из курсов, предусмотренных программой обучения студентов специальности 260302 – «Технология рыбы и рыбных продуктов»; непосредственно связан с базовыми дисциплинами ООП.

Курс включает вопросы, связанные с современными технологиями переработки прудовых рыб, гидробионтов, изменением свойств рыбного сырья в процессе технологической обработки, совершенствованием традиционных, внедрением мало- и безотходных технологий и технических средств для их осуществления, а также изменением свойств рыбного сырья при хранении.

Особое внимание уделяется теоретическим основам современных технических решений в области переработки прудовых рыб.

Цель изучения курса по выбору - приобретение знаний в области техники и технологии перреработки прудовых рыб; подготовка молодых специалистов к практической реализации полученных знаний.



  1. Требования к уровню освоения содержания дисциплины


В результате изучения курса студент должен иметь представление:

  • об основных проблемах научно-технического развития сырьевой базы и отрасли по вылову рыбы и производству рыбопродуктов;

  • о проблемах сохранения качества рыбного сырья в процессе технологической обработки;

знать и использовать:

  • основные технологические процессы при переработке прудовых рыб;

уметь:

  • разрабатывать технологические схемы переработки прудовой рыбы;


Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо для изучения данной дисциплины:

  • гуманитарные и социально-экономические: иностранный язык, правоведение, экономика;

  • естественно-научные: информатика, экология, биология, микробиология, химия, физика, математика;

  • общепрофессиональные: процессы и аппараты пищевых производств, метрология, стандартизация и сертификация, начертательная геометрия, инженерная графика, теплотехника, электротехника и электроника, безопасность жизнедеятельности, автоматизированные системы управления технологическими процессами, экономика и управление производством;

  • специальные: физико-химические и биохимические основы производства рыбы и рыбных продуктов, методы исследования рыбы и рыбных продуктов, ветеринарно-санитарная экспертиза, общая технология рыбной отрасли, технология рыбы и рыбных продуктов.




  1. Объем дисциплины и виды учебной работы




Виды учебной работы

Всего часов

Семестр

IX


Общая трудоемкость дисциплины

100

100

Аудиторные занятия

лекции

лабораторные занятия (ЛБ)

51

34

17

51

34

17

Самостоятельная работа

в том числе проработка конспектов лекций (66 л · 0,5 ч = 33)

49


33

49


33

Изучение материала по учебникам

(6 п.л.· 2 ч = 12)

12

12

Выполнение расчетов для лабораторных работ
(1 л · 4раб · 0,84 ч = 3,36 ч) и оформление результатов (1 л · 4раб · 0,22 ч = 0,88 ч)

4,2

4,2

Вид итогового контроля

экзамен

экзамен

Дисциплина цикла ДC




  1. Содержание дисциплины




    1. Разделы дисциплины и виды занятий

№ п/п

Раздел дисциплины

лекция

ЛР

1

2

3

4


1.

Физические методы контроля технологических процессов

2




2.

Физические основы люминесцентного анализа. Аппаратура

4




3.

Инфракрасная спектроскопия пищевых продуктов.

4




4.

Физические основы методов масс-спектроскопии и ядерного магнитного резонанса.

4




5.

Методы определения влажности пищевых продуктов

4

4

6.

Измерение цветности рыбных продуктов. Анализ и применение цветовых характеристик.

4

4

7.

Микроскопия рыбы и рыбных продуктов. Изменение микроструктуры при замораживании и размораживании рыб

4

5

8.

Активность воды. Свойства влажного воздуха. Капиллярный и осмотический механизм удерживания влаги рыбопродуктами.

4




9.

Аспекты получения медицинских и технических препаратов из прудовых рыб


2




10

Производство кормовой и технической продукции из побочных продуктов переработки прудовых рыб

2

4




Итого:

34

17




    1. Содержание разделов дисциплины


4.2.1. Физические методы контроля технологических процессов


Физические основы люминесцентного анализа. Определение малых количеств биологически активных веществ методами визуального контроля, люминесценции, флуорометрии. Аппаратура для люминесцентного анализа. Спектральный люминесцентный анализ, его применение.

Методы определения радионуклидов, нитрозоаминов, распределения соли в продукте мясных продуктов. Инфракрасная спектроскопия пищевых продуктов. Физические основы метода масс-спектроскопии. Физические основы метода ядерного магнитного резонанса.

Методы определения влажности пищевых продуктов – кондуктометрический, диэлектрометрический, измерение пропускания в ИК-диапазоне.

Измерение цветности рыбных продуктов. Цифровые характеристики цвета. Анализ цвета рыб и применение цветовых измерений.

Микроскопия рыбы и рыбных продуктов. Изменение микроструктуры рыб при замораживании. Электронная микроскопия рыб и рыбных продуктов.

Активность воды. Свойства влажного воздуха. Адсорбция воды белками. Капиллярный и осмотический механизм удерживания воды рыбными продуктами. Примеры применения контроля активности воды в рыбных продуктах.


4.2.2. Характеристика сырья рыбоперерабатывающей промышленности. Анализ современного состояния отрасли

Классификация и характеристика наиболее распространенных видов прудовых рыб.. Анализ современного состояния рыбоперерабатывающей отрасли и перспективы развития в России и за рубежом. Инфраструктура отрасли.


Особенности организации производственного потока рыбоперерабатывающего предприятия.


4.2.3 Аспекты получения медицинских и технических препаратов из гидробионтов и рыбного сырья


Технологические аспекты получения медицинских и технических препаратов из ферментно-эндоринного и специального сырья. Современные способы выделения и очистки биологически активных веществ. Технологические схемы получения ферментных препаратов из гидробионтов и рыбного сырья.


4.2.4 Производство кормовой и технической продукции из побочных продуктов переработки рыб


Ассортимент и требования к качеству кормовой и технической продукции. Классификация сырья и характеристика побочной продукции переработки рыбного сырья. Технология производства кормовой муки, кормовых продуктов. Технология производства жира.

Производство кормовой и технической продукции на поточно-механизированных линиях.


4.2.5 Способы интенсификации технологических процессов

в рыбной промышленности


Электромагнитные поля и волны. Основы взаимодействия электромагнитных полей с пищевыми продуктами и биологическими объектами.

Электрофизические характеристики рыбопродуктов. Методы измерения.

Теоретические основы высокочастотного и сверхвысокочастотного методов нагрева рыбных продуктов. Особенности тепло – и массообмена при использовании внутренних источников тепла. Биологическое и тепломеханическое действие. Области применения в рыбоперерабатывающей промышленности отрасли: нагрев, размораживание, сушка, пастеризация, стерилизация. Качественные показатели готовой продукции.

Ультразвуковые методы. Характеристика и физико-химическая сущность основных звуковых явлений. Кавитация. Особенности тепло - и массообмена в УЗ-поле. Применение УЗ в технологических процессах мясной отрасли: сушка, тендеризация, эмульгирование, санитарная обработка и дезинфекция. Бактерицидное действие УЗ. Качественные показатели готовой продукции.


Биологические методы в рыбной промышленности, рациональном использовании ресурсов.

Перспективы применения ферментных препаратов в технологии производства рыбных продуктов


  1. Лабораторный практикум




№ п/п

№ раздела

дисциплины

Наименование лабораторных работ


1

2

3

1

4.2.1

Определение различными способами влажности рыбных продуктов

2

4.2.1

Изучение и определение цветовых характеристик в рыбных продуктах

3

4.2.5

Влияние различных способов тепловой обработки на свойства рыбного сырья

4

4.2.5

Изучение влияния различных физических способов интенсификации тепловой обработки на выход и качество рыбопродуктов




  1. Формы и содержание текущего, промежуточного и
    итогового контроля

Текущий контроль: проводится в конце текущего занятия или в начале следующего путем защиты отчета по лабораторной работе, рейтинговая оценка знаний студентов.


Промежуточный контроль: проведение в течение семестра семинаров по отдельным разделам дисциплины.

Итоговый контроль – экзамен. Вопросы к экзамену


    1. Вопросы к экзамену




  1. Физические основы люминесцентного анализа.

  2. Определение малых количеств биологически активных веществ методами визуального контроля, люминесценции, флуорометрии.

  3. Аппаратура для люминесцентного анализа. Спектральный люминесцентный анализ, его применение.

  4. Методы определения радионуклидов, нитрозоаминов, распределения соли в продукте мясных продуктов.

  5. Инфракрасная спектроскопия пищевых продуктов. Физические основы метода масс-спектроскопии.

  6. Физические основы метода ядерного магнитного резонанса.

  7. Методы определения влажности пищевых продуктов – кондуктометрический, диэлектрометрический, измерение пропускания в ИК-диапазоне.

  8. Измерение цветности рыбных продуктов. Цифровые характеристики цвета. Анализ цвета рыб и применение цветовых измерений.

  9. Микроскопия рыбы и рыбных продуктов.

  10. Изменение микроструктуры рыб при замораживании. Электронная микроскопия рыб и рыбных продуктов.

  11. Активность воды. Свойства влажного воздуха.

  12. Адсорбция воды белками. Капиллярный и осмотический механизм удерживания воды рыбными продуктами.

  13. Примеры применения контроля активности воды в рыбных продуктах.

  14. Классификация и характеристика наиболее распространенных видов прудовых рыб.

  15. Анализ современного состояния рыбоперерабатывающей отрасли и перспективы развития в России и за рубежом. Инфраструктура отрасли.

  16. Особенности организации производственного потока рыбоперерабатывающего предприятия.
  17. Технологические аспекты получения медицинских и технических препаратов из ферментно-эндоринного и специального сырья.


  18. Современные способы выделения и очистки биологически активных веществ.

  19. Технологические схемы получения ферментных препаратов из гидробионтов и рыбного сырья.

  20. Ассортимент и требования к качеству кормовой и технической продукции.

  21. Классификация сырья и характеристика побочной продукции переработки рыбного сырья.

  22. Технология производства кормовой муки, кормовых продуктов.

  23. Технология производства жира.

  24. Производство кормовой и технической продукции на поточно-механизированных линиях.

  25. Электромагнитные поля и волны. Основы взаимодействия электромагнитных полей с пищевыми продуктами и биологическими объектами.

  26. Электрофизические характеристики рыбопродуктов. Методы измерения.

  27. Теоретические основы высокочастотного и сверхвысокочастотного методов нагрева рыбных продуктов.

  28. Особенности тепло – и массообмена при использовании внутренних источников тепла.

  29. Биологическое и тепломеханическое действие. Области применения в рыбоперерабатывающей промышленности отрасли: нагрев, размораживание, сушка, пастеризация, стерилизация. Качественные показатели готовой продукции.

  30. Ультразвуковые методы.

  31. Характеристика и физико-химическая сущность основных звуковых явлений. Кавитация.

  32. Особенности тепло - и массообмена в УЗ-поле. Применение УЗ в технологических процессах мясной отрасли: сушка, тендеризация, эмульгирование, санитарная обработка и дезинфекция.

  33. Бактерицидное действие УЗ. Качественные показатели готовой продукции.

  34. Биологические методы в рыбной промышленности, рациональном использовании ресурсов.

  35. Перспективы применения ферментных препаратов в технологии производства рыбных продуктов


7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины.

7.1. Основная литература.



1. Касьянов Г. И., Иванова Е. Е., Одинцов А. Б., Студенцова Н. А., Шалак М. В. Т38 Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 416 с.

2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

3. Рогов, И. А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании [Текст] : учебник для вузов / И. А. Рогов, Л. В. Антипова,
Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов // в 2 кн. Кн. 1 – М.: Колос, 2000. – 384 с.


7.2. Дополнительная литература


1. Стефановский В.М. Размораживание рыбы. – М.: Агропромиздат, 1987. – 190 с.

2. Шаззо Р.И, Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. – М.: Колос, 2000. – 248 с.

3. Безотходная технология консервного производства/В. Н. Голубев, И. Н. Жига­нов, Е. И. Лебедев, Т. Н. Назаренко. – М.: МТЗИПП, 1998. – 214 с.

4. Исаев В. А. Кормовая рыбная мука. – М.: Агропромиздат, 1985. – 186 с.

5. Касьянов Г. И., Самсонова А. Н. Технология консервов для детского питания. – М.: Колос, 1996. – 160с.

6. Григорьев А.А., Касьянов Г.И. Введение в технологию отрасли (Технология рыбы и рыбных продуктов). – Краснодар: КубГТУ, 2006. – 153 с.


7.3. Методические материалы преподавателю.

Технические средства обучения: лаборатория, оснащенная макетами и оборудованием для проведения занятий по дисциплине.

Информационные средства обучения: каталоги, нормативно-технологическая документация, таблицы норм выходов продуктов.

Методы и способы обучения: лабораторный практикум, лекции.


7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины.

«Ration», «Generic 2.0» – автоматическое проектирование многокомпонентных рецептур функциональных продуктов

Планируется разработка электронной версии методических указаний по выполнению лабораторных работ.


Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста 260302 – Технология рыбы и рыбных продуктов.

Программу составили д.т.н., проф. Л.В. Антипова


к.т.н., ст.препод. О.А. Василенко