litceysel.ru
добавить свой файл
  1 ... 2 3 4 5
Глава 6. Изменение некоторых биохимических показателей зерна злаковых культур в процессе набухания и прорастания под действием карбогидраз и фитазы


При применении в процессе замачивание зерна пшеницы, ржи и тритикале растворов ферментных препаратов целлюлолитического действия, содержащих рациональные дозировки, в оптимальных условиях для действия ферментных систем происходит целый ряд биохимических процессов, направленных на изменение углеводного состава и состояния амилазного комплекса зернового сырья. Эти изменения носят более выраженный характер по сравнению с изменениями, происходящими в зерне, замоченном в воде в тех же условиях. Под действием ферментных препаратов целлюлолитического действия снижается содержание целлюлозы в зерне пшеницы на 12,7–22,3%, в зерне ржи – на 2,4–7,5%, в зерне тритикале – на 5,6%, гемицеллюлоз – на 1,8–15,5, 13,4–22,8 и 9,8%, крахмала – на 1,5–9,6, 0,5–3,1 и 8,8% соответственно; возрастает количество водорастворимых пентозанов – на 27,4–69,8, 28,8-60,0 и 7,1% соответственно по сравнению с зерном злаковых культур, замоченным в воде.

Длительное нахождение зерна в воде приводит к увеличению активности амилолитических ферментов. Это может ухудшить хлебопекарные свойства зерна и привести к получению хлеба с липким и заминающимся мякишем. С помощью информационно-измерительного комплекса «Амилотест» было установлено изменение состояния углеводно-амилазного комплекса зерновой массы в процессе замачивания. Наблюдалось повышение автолитической активности зерновой массы под действием препаратов целлюлолитического действия. Показатель «число падения» под действием биокатализаторов снижается для зерна пшеницы на 1,0-9,5%, для зерна ржи – на 1,6-10,3% по сравнению с контролем. Применение ферментного препарата Целловиридин Г20х в меньшей степени способствует снижению показателя «число падения» - на 1,0 и 1,6% соответственно и на 5,3% для зерна тритикале. По оканчании процесса замачивания величины показателя «число падения» составляют 248-271 с для зерна пшеницы, 165-181 с – ржи в зависимости от применяемого ферментного препарата, 180 с – для зерна тритикале тритикале при применении препарата Целловиридин Г20х.


Исследована динамика изменения состояния белково-протеиназного комплекса зерна злаковых культур в процессе замачивания с ферментными препаратами целлюлолитического действия.

Установлено, что за 20 часов замачивания протеолитическая активность зерна пшеницы, тритикале и ржи изменяется незначительно (рисунок 6). Однако под действием ферментных препаратов наблюдается рост протеолитической активности зерна злаковых культур. В течение первых 8 часов замачивания протеолитическая активность зерна возрастает незначительно, затем наблюдается ее постепенное увеличение. Наибольшей протеолитической активностью обладает зерно, замоченное в ферментном препарате Fungamil Super AX, при этом ее активность возрастает через 12 часов замачивания на 29,16% по сравнению с контролем.

Д





Рисунок 6 – Динамика изменения протеолитической активности зерна пшеницы в процессе замачивания с ферментными препаратами целлюлолитического действия

лительное пребывание зерна пшеницы, тритикале и ржи в воде приводит к снижению содержания белка и изменению его фракционного состава.

Содержание белка в зерне пшеницы после 12 часового замачивания в воде и промывания уменьшилось на 7,4%, в зерне тритикале – на 5,6%, в зерне ржи после 16 часового замачивания и промывания – на 7,1%. При замачивании зерна пшеницы в воде снизилось количество белков альбуминовой, глобулиновой и глиадиной фракций, но, в то же время, произошло увеличение содержания глютенинов. Это можно объяснить тем известным фактом, что при нагревании зерна до 50-60°С снижается растворимость белков и протеолитическая активность. На повышение температуры фракции водо- и солерастворимых белков реагируют в первую очередь, претерпевая частичную денатурацию. С другой стороны промывание зерна проточной водой приводит к некоторым потерям мобильных белков. Вследствие применения ферментных препаратов целлюлолитического действия фракционный состав белков зерна претерпевает несколько более значительные изменения. Ферментный препарат Целловиридин Г20х в наименьшей степени влияет на изменение состояния белкового комплекса. Содержание альбуминов в зерне пшеницы под действием препарата Целловиридин Г20х снижается на 7%, глобулинов – на 4,2% и глиадинов – на 1,9% по сравнению с зерном, замоченным в воде. Общее количество белка в зерне, обработанном Целловиридином Г20х, снизилось на 1,9% по сравнению с зерном, замоченным в воде. Близким по действию на состояние белкового комплекса ферментным препаратом к Целловиридину Г20х является препарат на основе фитазы. Наиболее значительные изменения претерпевает фракционный состав белка зерна, обработанного ферментным препаратом Fungamil Super AX.


В целом, изменения, произошедшие с белково-протеиназным комплексом зерна пшеницы, тритикале и ржи характерны для зерна, испытавшего незначительную термическую обработку и процесс замачивания. Такие изменения происходят в начальной стадии процесса проращивания зерна, они не столь выражены, чтобы ожидать значительного ухудшения хлебопекарных свойств зернового сырья.

Полипептидный состав суммарного белка зерна определяли одномерным ДДС-Na –электрофорезом на гелевых пластинах с градиентом концентрации акриламида 10-20% в разделяющем геле (рН 8,8) и 6% -го акриламида в концентрирующем геле (рН 6,8). Электрофореграммы полипептидного состава белка некоторых образцов зерна пшеницы и ржи представлены на рисунке 7.




65 КДа


45 КДа


25 КДа


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

пшеница рожь

Рисунок 7 - Электрофореграммы белка пшеницы и ржи: 1 – Стандарт; 2-4 – нативное зерно; 5-7 – контроль; 8-10 – зерно обработанное Целловиридином


В зерне в процессе замачивания происходит синтез низкомолекулярных полипептидов с молекулярной массой 25 - 45 КДа для зерна пшеницы и тритикале и 45 - 65 КДа для зерна ржи. Особенно четко прослеживается картина появления новых полипептидов на электрофореграмме суммарного белка зерна, обработанного ферментными препаратами. Появление новых полипептидов говорит об эмбриональном пробуждении зародыша и синтезе новых белковых соединений.

При замачивании зерна изменения также происходят в составе липидного комплекса. Групповой состав липидов определяли методом тонкослойной хроматографии на пластинках «Silufol» с закрепленным слоем силикагеля. При замачивании зерна пшеницы в воде в течение 12 часов количество свободных жирных кислот увеличилось в 3,4 раза, в зерне тритикале - в 2,1 раза, при замачивании зерна ржи в течение 16 часов – в 1,5 раза. Под действием ферментных препаратов содержание свободных жирных кислот в зерне пшеницы после замачивания в течение 12 часов в оптимальных условиях увеличилось в 1,9-6,0 раз, в зерне тритикале – в 2 раза, в зерне ржи после замачивания в течение 16 часов – в 1,2-2,4 раза.


После замачивания зерна пшеницы в воде при температуре 50°С в течение 12 часов незначительно возрастает содержание полярных липидов, моноглицеридов, β-ситостерина, триглицеридов и эфиров стеринов. Замачивание зерна пшеницы в растворах ферментных препаратов целлюлолитического действия приводит к увеличению количества полярных липидов, моноглицеридов, триглицеридов. Влияние процесса замачивания зерна на изменение группового состава липидов приведено на примере зерна пшеницы (таблица 7).

Таблица 7 – Изменение группового состава липидов зерна пшеницы под действием биокатализаторов на основе целлюлаз при замачивании

Группы липидов

Содержание групп липидов в зерне, %

нативном без замачивания

замоченном в воде

замоченном в растворах ферментных препаратов

Цело

вири

дин

Г20х

Bio

bake

721

Pento

pan

500

BG

Funga

mil

Super

AX

На основе

фитазы

полярные липиды

3,4

3,6

3,7

3,8

3,8

4,3

3,6

моноглицериды


0,4

0,6

0,6

0,7

0,6

0,8

0,6

диглицериды

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

стерины

0,6

0,6

0,7

0,6

0,7

0,8

0,7

β-ситостерин

2,0

3,5

3,6

3,2

3,3

3,5

3,0

свободные ЖК

2,7

9,2

8,5

5,2

8,6

16,3

7,2

триглицериды

74,4

77,6

77,8

79,0

89,2

87,3

78,2

эфиры стеринов

7,9


9,1

9,3

8,1

2,8

3,0

9,2


Процесс замачивания зерна в воде и в ферментных препаратах оказывает незначительное влияние на жирнокислотный состав липидов, определяемый методом газовой капиллярной хромотографии на хроматографе Carlo Erba Strumentazione, HRGC 5300 Mega Series (Италия). Содержание насыщенных жирных кислот (миристиновой, пальмитиновой, стеариновой) немного снижается. В то же время количество некоторых ненасыщенных жирных кислот (линолевой и ά-линоленовой) имеет тенденцию к увеличению в зерне злаковых культур.

Вероятно, при замачивании зерна пшеницы, тритикале и ржи в процессе подготовки к производству зернового хлеба в оптимальных для действия ферментных препаратов условиях процессы гидролиза преобладают над процессами окисления липидов.

Согласно мнению диетологов огромную биологическую ценность представляет собой проросшее зерно. Употребление продуктов питания на основе проросшего зерна рекомендуется для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклероза, желудочно-кишечного тракта.

При производстве хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы активация ферментного комплекса зернового сырья на стадии проращивания является причиной получения изделий низкого качества по органолептическим и физико-химическим показателям. Установлено, что применение ферментных препаратов серии «Целловиридин Г20х» и комплексного препарата на основе фитазы F 4.2B позволяет сократить процесс проращивания зерна пшеницы при комнатной температуре в условиях гидромодуля 1:1 на 6 часов.

Глава 7. Научное и практическое обоснование использования биокатализаторов на основе целлюлаз при производстве зерновых хлебобулочных изделий

Для подтверждения рациональности использования доз ферментных препаратов, применяемых при замачивании зерна для снижения содержания загрязнителей в них были проведены пробные выпечки хлеба из целого зерна пшеницы, смеси зерна пшеницы и ржи (взятых в соотношении 1:4) и тритикале. Тесто для приготовления хлебобулочных изделий готовили безопарным способом. В результате действия целлюлолитических ферментных препаратов улучшились качественные показатели хлеба из целого зерна пшеницы, тритикале и смеси зерна пшеницы и ржи. Органолептическая оценка опытных образцов хлеба с внесением ферментных препаратов выявила их отличие от контрольного образца более развитой пористостью, большим удельным объёмом и лучшей эластичностью мякиша. При обработке результатов экспериментальных данных с применением уравнений регрессии получили графики поверхностей (рисунок 8). Для получения регрессионных зависимостей с полями дозы ферментных препаратов и продолжительностью замачивания зерновой массы проведено изучение изменения показателей удельного объема хлеба и пористости мякиша. Показатели пористости и удельного объема зернового хлеба коррелировали с величиной доз ферментных препаратов. Наибольшие коэффициенты корреляции получены при применении препарата на основе фитазы.




  1. 2

z= 1,4303+2,7952x+0,0353y-14,3659x2- z=1,4345+0,5091x+0,041y+4,8299x2-

0,0373xy-0,0012y2 0,0031xy-0,0016y2

Рисунок 8– Влияние концентрации препаратов Целловиридин Г20х (1) и на основе фитазы (2) и продолжительности замачивания зерна пшеницы на показатель удельного объема зерновых хлебобулочных изделий


Экспериментальные данные показали, что отечественный промышленный препарат серии «Целловиридин Г20х» и лабораторный комплексный ферментный препарат на основе фитазы F 4.2B превосходят по эффективности действия в процессе подготовки зернового сырья препараты от зарубежных производителей ферментов.

Данные о применении комплексных ферментных препаратов на основе фитазы в хлебопечении в научной литературе весьма малочисленны. Известно, что среднее содержание фитина в зерне пшеницы 1,2%, ржи – 2% [132, 255]. Фитин является запасным веществом растений и присутствует в алейроновом слое и наружных зонах зерновки.

Фитин соединяется с двух- и трехвалентными катионами, может связывать, кроме кальция и магния, также биогенные микроэлементы такие, как железо, цинк, молибден, марганец, медь и другие.


Рисунок 9 – Изменение фитазной активности в зерне пшеницы при замачивании в растворах ферментных препаратов (t 50°С, рН 4,5)

С фитиновым комплексом связана низкая доступность минеральных элементов, аминокислот и фосфора. При гидролизе фитина происходит высвобождение неорганического фосфата, кальция, железа, цинка и других минеральных элементов, образуется фитиновая кислота, которая является белее сильным антиоксидантом, чем токоферолы и аскорбиновая кислота. Для оценки роли фермента фитазы в процессе деструкции фитина при замачивании зерна злаковых культур была проведена серия экспериментов, в которых использовали препараты Целловиридин Г20х, на основе фитазы F 4.2В и лабораторные ферментные препараты Еg P6 и Xyl 23 (продуцент Penicillium canescens), любезно предоставленные лабораторией физико-химии ферментативной трансформации полимеров Химического факультета МГУ. Фитазную активность определяли по скорости высвобождения фосфорной кислоты из субстрата. Были получены регрессионные зависимости показателя фитазной активности субстрата с полями дозы ферментных препаратов и продолжительность замачивания зерна в оптимальных для действия ферментных комплексов условиях. Достоверность полученных результатов оценивали по величине критерия Фишера (F-критерий), расчётное значение которого меньше теоретического при уровне значимости 0,95.


Установлено, что с увеличением продолжительности замачивания зерна злаковых культур возрастает количество фосфорной кислоты, высвобождаемой из субстрата (рисунок 9). Ферментные препараты, в состав которых входит фитаза, в разной степени оказывали влияние на ход процесса гидролиза фитина. Присутствие ксиланазы в ферментном препарате ускоряло этот процесс, даже в том случае, если фермент фитаза отсутствовал. Вероятно доступность фитина для фитазы, как вносимой в составе препарата, так и собственной, расположенной в алейроновом слое зерна, связана со степенью деструкции гемицеллюлоз. Следовательно, усваиваемость из пищевых продуктов на основе целого зерна биогенных элементов (кальция, магния, железа, меди, цинка и других) может быть повышена в результате применения на стадии подготовки зернового сырья биокатализаторов, в состав ферментного комплекса которых входит ксиланаза, участвующая в процессе гидролиза гемицеллюлоз.

С целью повышения качества зерновых хлебобулочных изделий, в технологиях которых применяли ферментные препараты целлюлаз, тесто для их приготовления готовили двухфазным способом с использованием густой зерновой закваски. Экспериментально установлено, что рациональная дозировка густой зерновой закваски составляет 50% от общей массы зерна.

При производстве хлебобулочных изделий из целого диспергированного зерна пшеницы на стадии замачивания сырья применяли ферментный препарат Целловиридин Г20х и водный экстракт шишек хмеля, полученный на основе цитратного буфера. На указанную технологию разработана и утверждена техническая документация на хлеб зерновой «Стимул» (ТУ 9114-157-02069036-2003, ТИ 02069036-157). При замене водного экстракта шишек хмеля на экстракт плодов рябины обыкновенной была разработана документация на хлеб зерновой «Рябиновый». Хлеб из проросшего зерна пшеницы готовили из зерна, предварительно замоченного в растворе ферментного препарата Целловиридин Г20х с добавлением измельченного до величины частиц 600 мкм корня хрена, после замачивания и проращивания зерно диспергировали и тесто готовили с добавлением 50% муки пшеничной высшего сорта. На приведенную технологию разработана и утверждена техническая документация на хлеб зерновой пшеничный «Колос» (ТУ (9114-228-02069036-2008). При приготовлении зерновых хлебобулочных изделий из смеси зерна пшеницы и ржи зерно раздельно замачивали с применением экстракта луковицы чеснока, буфера на основе янтарной кислоты и комплексного ферментного препарата на основе фитазы. На «Изделия зерновые пшенично-ржаные» и хлеб зерновой пшенично-ржаной «Семейный» разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9113-205-02069036-2006, ТИ 02069036 и ТУ 9113-204-02069036-2006, ТИ 02069036-124).


При производстве зерновых хлебобулочных изделий из целого диспергированного зерна тритикале применяли ускоренную технологию с использование ферментного препарата Целловиридин Г20х, с добавлением измельченной цедры апельсина, смеси молочной, уксусной и аскорбиновой кислот, сухой пшеничной клейковины. На приведенную технологию разработана и утверждена техническая документация на хлеб зерновой «Трапезный» (ТУ 9113-21-0206903-2007).

Проведенные исследования показали, что хлеб, приготовленный по технологиям с использованием биокатализаторов на основе целлюлаз, буферных растворов и водных растительных экстрактов, обладает лучшими качественными характеристиками по сравнению с контрольным вариантом, в технологии которого использовали зерно злаковых культур, замоченное в воде (таблица 8).

Таблица 8 - Физико-химические показатели качества зерновых хлебобулочных изделий

Образцы

хлеба

Наименование показателя

Удельный объем,

см3/100г

Пористость, %

Кислотность, град

Влажность, %

из зерна пшеницы

Контроль

182

58,8

5,0-5,5

43,0-44,0

«Стимул»

190

60,5

5,0-5,5

43,0-44,0

«Рябиновый»

190


60,3

5,0-5,5

43,0-44,0

«Колос»

195

62,3

8,0-8,5

43,0-44,0

из смеси зерна пшеницы и ржи

Контроль

176

55,0

9,2-9,5

46,0-47,0

«Чесночный»

182

58,5

9,2-9,5

46,0-47,0

из зерна тритикале

Контроль

180

58,3

7,0-7,5

45,0-46,0

«Трапезный»

198

62,8

7,0-7,5

45,0-46,0


Анализ результатов бальной оценки органолептических показателей качества зерновых хлебобулочных изделий показал, что хлеб, полученный с использованием приведенных технологий, обладает улучшенными органолептическими свойствами. Образцы хлеба имели правильную форму, выпуклую, слегка шероховатую поверхность, равномерно окрашенную корку от светло-коричневого до золотисто-коричневого цвета, поры равномерно развитые, однородной величины и толщины без пустот, запах и вкус – свойственный соответствующему виду изделий.

Применение биокатализаторов на основе целлюлаз совместно с водными экстрактами растительного сырья, обладающего антимикробным действием, замедляет процесс черствения зерновых хлебобулочных изделий. Это связано с высокой водоудерживающей способностью продуктов частичного гидролиза гемицеллюлоз и замедлением процесса ретроградации крахмала, обусловленного повышенным образованием пентозанов за счет ведения процесса замачивания зерна в присутствии ферментных препаратов.


Для изучения снижения микробиологической обсемененности зернового хлеба грибной микрофлорой выпеченные образцы охлаждали, заражали типовыми штаммами грибов родов Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus , упаковывали в полиэтиленовые пакеты и хранили при температуре 30 °С.

Установили, что на поверхности контрольного образца видимый мицелий появляется через 64-76 часов хранения, а на поверхности опытных образцов хлеба – через 96-121 час. Наиболее эффективным по отношению к изучаемой грибной микрофлоре оказался экстракт луковицы чеснока. Задержка роста мицелия плесневых грибов рода Penicillium под действием водного экстракта луковицы чеснока максимальна. Полученные результаты свидетельствуют о высоком антимикробном эффекте используемых водных экстрактов (таблица 9).

Таблица 9 – Влияние применяемых в технологиях зерновых хлебобулочных изделий водных экстрактов и настоев растений на рост мицелия типовых штаммов плесневых грибов

Вид микроорганизма

Появление видимого роста мицелия на поверхности хлебобулочного изделия, ч

Контроль

Экстракт

Шишки хмеля

Плоды рябины обыкновенной

Луковица чеснока

Корень хрена

Цедра апельсина

Aspergillus candidas ВКМ-F-3908

70±1,0

110±1,0

97±1,5


114±2,0

105±2,0

96±1,5

Aspergillus flavus ВКМ-F-1024

72±1,0

106±1,5

106±1,5

115±1,5

101±1,5

99±1,5

Penicillium expansion ВКМ-F-275

65±2,0

101±1,0

110±1,0

121±2,0

103±1,0

101±2,0

+Penicillium crustosum ВКМ-F-4080

74±1,5

98±1,5

101±1,5

118±1,5

116±1,5

98±1,0

Mucor mucedo ВКМ-F-1257

64±1,0

109±2,0

116±1,0

108±1,0

109±2,0

105±1,5

Mucor racemosus var. sphaerosporus ВКМ-F-541

72±2,0

114±2,0


105±1,5

104±1,5

100±1,5

102±1,0

Rhizopus stolonifer ВКМ- F-2005

76±1,5

111±1,0

99±1,0

109±1,5

110±2,0

106±1,5


Через 60 часов термостатирования образцов разработанных хлебобулочных изделий не выявлено признаков заболевания картофельной болезнью хлеба.

Экспериментально был определен химический состав разработанных хлебобулочных изделий из целого зерна злаковых культур (таблица 10). Установлено, что суммарное количество макроэлементов в разработанных изделиях увеличивается в среднем на 10,5, микроэлементов – на 7,8, аминокислот – на 22,7%, содержание витамина В1 возрастает на 11,3-70,4%, В2 на 21,1-48,8%, В6 – на 31,3-72,5%, РР на 28,8-42,9%, Е на 11,0-34,7% по сравнению с контрольным вариантом. В качестве контроля использовали хлеб зерновой по ГОСТ 25832-89 из муки пшеничной высшего сорта и пшеничной крупки. Установлено, что аминокислотный скор опытных образцов по содержанию лизина повышается следующим образом: для хлеба зернового пшеничного «Стимул» - на 46,8%, хлеба зернового пшеничного «Рябиновый» - на 48,9%, для хлеба зернового пшенично-ржаного «Чесночный» – на 58,8%, для хлеба зернового пшеничного «Колос» - на 9,0 %, для хлеба из зерна тритикале «Трапезный» - на 66,9%.

Отмечено повышенное содержание кальция, марганца, железа, меди, цинка, кобальта в зерновых хлебобулочных изделиях, вырабатываемых из целого зерна, в отличие от зернового хлеба, выработанного по ГОСТ 25832-89.



Таблица 10 – Химический состав зерновых хлебобулочных изделий


Элементы

Конт-роль

Хлеб зерновой пшеничный «Стимул»

Хлеб зерновой пшеничный «Рябиновый»

Хлеб зерновой пшенично-ржаной «Чесночный»

Хлеб из проросшего зерна пшеницы «Колос»

Хлеб из зерна тритикале «Трапезный»

Белки,г/100 г

7,2

10,4

10,3

9,7

8,1

9,5

Жиры, г/100г

1,0

1,2

1,2

1,1

1,1

1,1

Углеводы,

г/100 г

44,2

42,6

42,5

40,4

44,0

41,7

Клетчатка, г/100 г

1,2

1,9

1,9


2,1

1,5

1,9

минеральные вещества, мг/100 г

Na

40,38

38,80

36,60

31,80

43,97

39,40

K

27,42

23,58

25,46

26,42

23,63

26,98

Р

32,95

38,29

37,54

41,26

27,29

43,12

Mg

34,13

35,86

35,58

36,84

34,40

38,82

Ca

11,88

17,90

18,11

21,87

15,95


24,52

Mn

0,11

0,34

0,36

0,46

0,30

0,49

Fe

1,45

3,17

3,10

4,87

2,97

5,95

Cu

0,14

0,34

0,33

0,44

0,28

0,64

Zn

0,38

0,75

0,78

0,87

0,60

1,12

Co

0,05

0,48

0,49

0,67

0,20

0,75

витамины, мг/100 г

B1


0,203

0,226

0,227

0,236

0,229

0,346

B2

0,090

0,118

0,118

0,128

0,109

0,134

B6

0,080

0,105

0,110

0,122

0,112

0,138

PP

3,612

4,784

4,796

4,882

4,652

5,164

E

0,821

0,908

0,914

1,002

0,911

1,106

Аминокислоты, г/100 г

Лизин

2,43


3,57

3,62

3,86

2,65

4,06

Гистидин

2,05

3,22

3,25

4,05

2,02

3,71

Аргинин

4,36

6,33

6,99

8,14

4,30

8,38

Аспараги-

новая кислота

4,18

5,18

4,99

5,36

4,22

6,72

Треонин

2,24

2,76

2,68

3,18

1,98

2,73

Серин

2,96

4,73

4,80


5,67

2,73

5,92

Глютами-

новая кислота

21,18

31,78

31,29

32,13

20,92

34,09

Пролин

10,46

7,04

8,83

9,00

11,87

12,01

Глицин

3, 86

3,97

3,77

4,56

3,27

4,61

Аланин

2,92

3,16

3,08

3,79

2,61

5,47

Валин

4,11

3,24

3,51

4,17

3,98

4,22


Изолейцин

2,53

2,96

2,73

3,21

2,59

3,36

Лейцин

5,38

6,38

6,78

6,63

4,86

6,95

Тирозин

1,46

2,64

2,64

3,13

1,52

4,28

Фенил-

аланин

4,28

5,26

4,87

5,13

4,19

5,36

Триптофан

0,67

0,86

0,78

0,72

0,80

0,72

Метионин+

Цистеин

2,65


3,02

2,87

3,11

2,71

3,18


Разработанные зерновые хлебобулочные изделия по показателям безопасности соответствуют требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01 (таблица 11).

Таблица 11 – Показатели безопасности зерновых хлебобулочных изделий

Хлеб зерновой

Токсичные элементы, мг/кг

Радионуклиды. Бк/кг

Pb

As

Cd

Hg

137Cs

90Sr

Контроль

0,198

0,004

0,064

0,008

11,8

9,5

Стимул

0,055

0,003

0,056

0,006

6,2

7,6

Рябиновый

0,052

0,003


0,048

0,005

6,7

7,9

Колос

0,065

0,002

0,040

0,005

5,9

6,5

Чесночный

0,109

0,003

0,055

0,006

6,8

8,1

Трапезный

0,044

0,002

0,033

0,005

6,9

7,8

ДУ [СанПиН 2.3.2.1078-01]

0,350

0,015

0,070

0,015

40,0

20,0

В результате внедрения новых технологий производства зерновых хлебобулочных изделий удалось снизить затраты на производство хлеба «Стимул» на 18 %, «Чесночный» на 8 %, «Колос» на 4 % по сравнению с контрольным образцом. При этом значительно снизилась себестоимость изделий массой 0,3 кг. Снижение составило от 10 до 34% по различным сортам хлеба.


При выборе целевого сегмента рынка было проведено позиционирование разработанной продукции, результаты которого представлены на рисунке 10.

Рисунок 10– Карта позиционирования зерновых хлебобулочных изделий на рынке


Лидирующую позицию по обеим координатам занимают разработанные сорта зерновых хлебобулочных изделий.

Сорта «Трапезный» и «Стимул» обладают значительной рыночной силой, определяющей возможность увеличения цены их реализации без потери конкурентной позиции (на 14 и 7,2% соответственно).

Позиционирование товара по единичной полезности также отражает социальный эффект, заключающийся в обеспечения безопасности

зерновых хлебобулочных изделий и обогащении незаменимыми факторами

питания рационов населения, проживающего в экологически неблагополучных районах.



<< предыдущая страница   следующая страница >>