litceysel.ru
добавить свой файл
  1 ... 2 3 4 5
Выводы


1. Установлено, что зерновое сырье, произрастающее в Центральном регионе России, наряду с высокими показателями хлебопекарного качества, отличается наличием сопоставимых с порогом фитотоксичности значений содержания свинца, кадмия, никеля и хрома, что обусловлено усилением техногенной нагрузки на агроценозы. Исследованием характера распределения химических элементов по морфологическим частям зерна пшеницы, ржи и тритикале установлено, что свинец, кадмий, никель и хром преимущественно локализованы в периферических частях зерновки.

2. Показана возможность применения при замачивании зерна биокатализаторов на основе целлюлаз для снижения содержания токсических элементов в зерновке злаковых культур. Теоретически обоснованы и экспериментально определены рациональные дозы ферментных препаратов целлюлолитического действия (Целловиридин Г20х, на основе фитазы F 4.2B, Pentopan 500 BG, Fungamyl Super AX и Biobake – 721) и продолжительность процесса замачивания зерна пшеницы, ржи и тритикале.

3. Теоретически обоснована концепция механизма снижения содержания токсических элементов в зерновом сырье путем обработки биокатализаторами на основе целлюлаз, с осуществлением ферментативного гидролиза, приводящего к модификации структур оболочек, деструктуризации и фрагментации полимеров, изменению пор, солюбилизации продуктов гидролиза и десорбции ионов. Установлено, что в процессе десорбции элементов основная роль принадлежит ферменту β-глюканаза в комплексе с целлобиогидролазой.

4. Показано, что исходное зерно пшеницы, ржи и тритикале значительно обсеменено микроорганизмами (общее микробное число составляет 2,8·104 , 3,2·104 и 3,0·104 КОЕ/г), после замачивания обсемененность зерна возрастает до 35%. Установлена антимикробная активность водных экстрактов луковицы чеснока против типовых штаммов Bacillus subtilis ВКМ-B-501, Micrococcus luteus ВКМ-As-2230, Aspergillus candidas ВКМ-F-3908, Aspergillus flavus ВКМ-F-1024, Penicillium expansion ВКМ-F-275, Penicillium crustosum ВКМ-F-4080, Mucor mucedo ВКМ-F-125, Mucor racemosus var. Sphaerosporus ВКМ-F-541, Rhizopus stolonifer ВКМ- F-2005. Доказано, что применение при замачивании зерна буферных растворов оказывает синергический эффект в отношении антимикробной активности изучаемого растительного сырья. В присутствии буферных растворов водный экстракт измельченного корня хрена приближается по эффективности антимикробного действия по отношению к изучаемым штаммам микроорганизмов к экстракту луковицы чеснока. Водные экстракты шишек хмеля и плодов рябины обыкновенной не проявили антисептического действия против представителей рода Mucor. Водный экстракт измельченной цедры апельсина способствовал угнетению роста тест-культур Micrococcus luteus ВКМ-As-2230, Penicillium expansion ВКМ-F-275, Mucor racemosus var. Sphaerosporus ВКМ-F-541.


5. Получены новые данные об изменении морфологии, микроструктуры зерна пшеницы, ржи и тритикале, а также о динамике изменения некоторых биохимических показателей зерна в процессе набухания и прорастания при применении ферментных препаратов целлюлолитического действия. Характер указанных изменений определяется составом ферментного комплекса используемого препарата. Показано, что применение ферментных препаратов целлюлолитического действия при замачивании зерна злаковых культур, является приемом, который обеспечит сохранение свойств белково-протеиназного, углеводно-амилазного и липидного комплексов зерна на уровне приемлемом для использования зерна в хлебопечении.

6. Теоретически обоснованы и экспериментально определены рациональные дозы ферментных препаратов целлюлолитического действия (Целловиридин Г20х, на основе фитазы F 4.2B, Pentopan 500 BG, Fungamyl Super AX и Biobake – 721) и оптимальные параметры ферментативного гидролиза в технологии зерновых хлебобулочных изделий. Установлено, что отечественный промышленный препарат серии «Целловиридин Г20х» (продуцент Trichoderma reesei) и лабораторный препарат на основе фитазы F 4.2B (P-215) FD-UF, продуцент Penicillium canescens (ИБФМ РАН) превосходят по эффективности действия в технологии хлебобулочных изделий препараты от зарубежных производителей ферментов. Выявлено, что присутствие ксиланазы в ферментном комплексе препаратов целлюлолитического действия ускоряет процесс гидролиза фитина при замачивании зерна.

7. Разработан способ повышения безопасности зернового сырья и продуктов его переработки, способствующий снижения содержания тяжелых металлов, радионуклидов и микроорганизмов, заключающийся в применении комплексных ферментных препаратов целлюлолитического действия совместно с водными экстрактами шишек хмеля, плодов рябины обыкновенной, луковицы чеснока, измельченных корня хрена и цедры апельсина при замачивании зерна злаковых культур при температуре 50°С и рН 4,5.


8. Научно обоснованы технологические решения по созданию хлебобулочных изделий из целого нешелушенного зерна пшеницы, ржи и тритикале повышенных безопасности, качества и пищевой ценности на основе использования в их рецептурах биокатализаторов целлюлаз и растительного сырья, обладающего антимикробным действием. Совместное применение препаратов Целловиридин Г20х и на основе фитазы F 4.2B с растительным сырьем антимикробного действия позволяет улучшить физико-химические показатели зерновых хлебобулочных изделий: пористость мякиша на 9-17%, удельный объем на 7-22%, улучшаются также органолептические показатели качества и повышается срок сохранения свежести хлеба. Разработана и утверждена техническая документация на хлеб зерновой пшеничный «Стимул», «Колос», на «Зерновые хлебобулочные пшенично-ржаные изделия», хлеб зерновой пшенично-ржаной «Семейный» и хлеб из зерна тритикале «Трапезный».

9. Экспериментально определены показатели пищевой ценности разработанных зерновых хлебобулочных изделий: витаминный, минеральный, аминокислотный состав и степень их переваримости. Установлено, что содержание незаменимых аминокислот повышается на 7,9-27,8% витаминов – до 43,2%, минеральных веществ – до 22,1%, по сравнению с контролем. Показано, что разработанные изделия по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

10. Проведена промышленная апробация разработанных изделий на предприятиях Орловской и Курской областей. Расчет затрат на производство, цены, и конкурентной позиции разработанных зерновых хлебобулочных изделий показал их экономическую эффективность.


Список основных работ, опубликованных по теме диссертации


Работы, опубликованные в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

  1. Кузнецова, Е.А. Безопасность зернового сырья как основа качества и безопасности хлебобулочной продукции [Текст] / / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, Е. А. Шахпендарян, Т. Г. Сухова, Е. А. Новицкая // Безопасность жизнедеятельности.- 2001.- №2.- С.28-30.


  2. Кузнецова, Е.А. Экологические аспекты оценки растительного сырья, применяемого в хлебопечении [Текст] / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, С. М. Мотылева, Е. А. Шахпендарян, Т. Г. Сухова, Е. В. Гуляева // Хлебопечение России.- 2003. - №1.- С.21-22.

  3. Кузнецова, Е.А. Применение ферментных препаратов цитолитического действия для производства хлеба из целого зерна [Текст] / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина // Известия ВУЗов. Пищевая технология.-2003. - №2-3. - С.43-46

  4. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Е. В. Гуляева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - №1. - С.42-45.

  5. Кузнецова, Е.А. Способы снижения микробиологической обсемененности зерна при производстве зернового хлеба [Текст] / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, Е. В. Гуляева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2003. -№4. - С. 30-31.

  6. Корячкина, С.Я. Применение целловиридина для получения хлеба из нешелушенных зерен [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, А. П. Синицын // Хлебопродукты. - 2003. - №9. - С.25-26.

  7. Корячкина, С.Я. Применение ферментного препарата целловиридин Г20х для производства зернового хлеба [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, А. П. Синицын // Хлебопечение России.-2004. - №3. - С.24-25

  8. Кузнецова, Е.А. Применение ферментных препаратов для снижения содержания токсичных элементов в зерновом сырье [Текст] / Е. А. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. - №10. - С.30-32

  9. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологии хлеба на основе целого зерна пшеницы и ржи [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, О. М. Пригарина // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2006. - №9. - С.284-288
  10. Кузнецова Е.А. Влияние антисептиков природного происхождения на безопасность и качество зернового хлеба [Текст] / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, О. М. Пригарина // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2006. - №10. - С.440-445.


  11. Кузнецова, Е.А. Влияние ферментного препарата на основе фитазы в комплексе с янтарной кислотой на качество зернового хлеба [Текст] / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, О. М. Пригарина, А. П. Синицын // Хлебопродукты. - 2006. - №9. - С.62-64

  12. Корячкина, С.Я. Применение ферментного препарата Фитаза при подготовке зерна пшеницы и ржи для производства зернового хлеба [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, А. П. Синицын, О. М. Пригарина // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2006. - №5. – С. 23-25

  13. Корячкина С.Я. Совершенствование технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы [Текст] / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Ю.В. Гончаров, Г.И. Конова // Вестник Белгородского университета потребительской кооперации.-2006.-№4 (20) – С. 372-376

  14. Кузнецова, Е.А. Изучение возможности снижения содержания свинца в зерне пшеницы при производстве зернового хлеба с использованием ферментативного гидролиза [Текст] / Е. А. Кузнецова, С. М. Мотылева // Известия Вузов. Пищевая технология.- 2007.- №1.- С.28-30

  15. Корячкина, С.Я. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Л. В. Черепнина // Хлебопродукты.- 2007.- №5.- С.38-39

  16. Кузнецова, Е.А. Накопление тяжелых металлов зерном злаковых культур и пути снижения их содержания [Текст] / Е. А. Кузнецова // Гигиена и санитария.- 2007.- №4.- С.50- 53

  17. Корячкина, С.Я. Технологические аспекты производства хлеба из проросшего зерна пшеницы [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Ю. В. Гончаров, С. А. Куценко // Хлебопродукты.- 2008.- №4.- С.46-47

  18. Кузнецова, Е.А. Изменение содержания полисахаридов в зерновом сырье при подготовке к производству зернового хлеба в условиях ферментативного гидролиза [Текст] / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, Л. В. Черепнина // Доклады РАСХН. – 2008. - №6. - С. 54-56.
  19. Кузнецова Е.А. Изменение качества зерна пшеницы при подготовке к производству зернового хлеба в условиях ферментативного гидролиза [Текст] / Е. А. Кузнецова // Вестник РАСХН. - 2008. - №6.- С. 82-85.


  20. Кузнецова Е.А. Содержание тяжелых металлов в почвах типичного агроландшафта Орловской области и накопление их в зерне сельскохозяйственных культур [Текст] / Е. А. Кузнецова //Агрохимия. – 2009 - №8 – С.60-64.

  21. Корячкин В.П. Зависимость реологических показателей качества теста из целого зерна тритикале от способов приготовления [Текст] /В.П. Корячкин, Л.В.Черепнина, Е.А. Кузнецова, С.Я. Корячкина // Хлебопродукты. – 2009 - №10 – С. 56-57

  22. Кузнецова Е.А. Математическое обоснование подбора ферментных препаратов в технологии хлеба из зерна тритикале [Текст] / Е.А. Кузнецова, Л.В. Черепнина //Хранение и переработка сельхозсырья.- 2010 - №2

Монографии

  1. Интеллектуальный капитал – основа опережающих инноваций: коллективная монография / под общ. ред. А.В. Безгодова, В.В. Смирнова. – СПб.: НЦ «Планетарный проект», Орел: ОрелГТУ, 2007. - 336 с.

  2. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологии зернового хлеба: монография / С.Я.Корячкина, Е.А. Кузнецова – Орел: ОрелГТУ, 2009 – 242 с.

  3. Кузнецова, Е.А. Трансформация тяжелых металлов в системе: почва – зерновые культуры – продукты переработки зерна / Е.А. Кузнецова – Орел: издатель С. Зенина, 2009 – 99 с.

Патенты РФ

  1. Патент №2206999 МКИ А21D 8/02. Опубл.27.06.03 Бюл. №18, заявлен 02.08.2000. Способ производства зернового хлеба / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А.

  2. Патент №2217916 МКИ А21 D13/02 Опубл.10.12.2003 Бюл. №34, заявлен 29.10.2001. Способ производства зернового хлеба / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Фаттахова О.М., Сатцаева И.К., Гуляева Е.В.

  3. Патент №2258377 МПК7 А21D 13/02, 8/02. Опубл.20.08.2005 Бюл. №23, заявлен 22.03.2004. Способ производства зернового хлеба / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Сатцаева И.К., Гуляева Е.В.
  4. Патент №2292720 МПК А21D 13/02, 08/02. Опубл. 10.02.2007 Бюл. №4, заявлен 12.10.2005. Способ производства зернового хлеба / Кузнецова Е.А., Корячкина С.Я., Пригарина О.М.


  5. Патент №2316215 МПК А21D 08/02, 13/02. Опубл. 10.02.2008, бюл. № 4, заявлен 31.07.2006. Способ производства зернового хлеба / Кузнецова Е.А., Корячкина С.Я., Гончаров Ю.В.

  6. Патент №2344609 МПК А21D 13/00, 1/105. Опубл. 27.01. 2009, бюл. №3, заявлен 11.07.2007. Способ изготовления концентрата зернового / Кузнецова Е.А., Черепнина Л.В.

  7. Патент №2341085 МПК А А21D 8/02,13/02, 13/04. Опубл. 20.12.2008, бюл. №35, заявлен 20.03.2007. Способ производства хлеба из зерна тритикале / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Черепнина Л.В.

  8. Патент №2366186 МПК А21D 13/02, 8/02. Опубл. 10.09. 2009, бюл. №25, заявлен 19.05.2008. Способ производства зернового хлеба / Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А.. Гончаров Ю.В.



Статьи в сборниках научных трудов и журналах

  1. Кузнецова Е.А. Содержание некоторых тяжелых металлов в основных компонентах агроценозов типичного ландшафта Орловской области // Труды Орловского НИИСХ. Юбилейный сборник к 100–летию Шатиловской опытной станции. – Орел, 1996 – С. 17-23

  2. Корячкина, С.Я. Применение ферментного препарата целловиридин Г20х для производства зернового хлеба [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, А. П. Синицын // Хлебопекарное производство. - 2005. - №2. -С.30-32

  3. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологии выработки хлеба из целого зерна злаковых культур [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Ю. В. Гончаров // Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2006. - №10. - С.3-6.

  4. Кузнецова, Е.А. Распределение токсичных элементов в зерновом сырье и снижение их содержания при применении ферментных препаратов [Текст] / Е. А. Кузнецова, Л. В. Черепнина, А. А. Щербакова // Успехи современного естествознания.- 2007.-№12. - С. 91-92.
  5. Кузнецова, Е. Влияние ферментного препарата на основе фитазы в комплексе с янтарной кислотой на качество зернового хлеба [Текст] / Е. Кузнецова, С. Корячкина, О. Пригарина, А. Синицын // Хлебопекарное производство.- 2007.- № 4.- С.27-29.


  6. Корячкина, С.Я. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба [Текст] / С.Я. Корячкина, Е.А., Кузнецова, Л.В. Черепнина, А.А. Щербакова // Хранение и переработка зерна.- 2008. -№1 (103).- С.42-43.

  7. Кузнецова, Е.А. Изменение микроструктуры зернового сырья при подготовке к производству зернового хлеба в условиях ферментативного гидролиза // Современные проблемы науки и образования, 2009 - №6 – с.27-29

  8. Корячкина, С.Я. Инновационная технология хлеба из проросщенного зерна пшеницы [Текст] / С.Я. Корячкина, Е.А., Кузнецова // Хранение и переработка зерна, 2009 - №3 (117) – С.51-53

……………………………………………………………………………………….


Автор выражает глубокую признательность заведующему лабораторией физико-химии ферментативной трансформации полимеров кафедры химической энзимологии химического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова доктору химических наук профессору А.П. Синицыну за научное сотрудничество, а также ведущему научному сотруднику лаборатории агроэкологических исследований ВНИИСПК кандидату сельскохозяйственных наук С.М. Мотылевой, чьи добрые советы и пожелания сыграли неоценимую роль в подготовке данной работы.



<< предыдущая страница