litceysel.ru
добавить свой файл
1
ТЕМА:


Разработать технологическую схему рафинации подсолнечного масла с выходом готового продукта 300 тонн в сутки”

Содержание




1.Введение

6

2.Литературный обзор

12

Функции жиров в организме

12

Классификация жиров

13

Растительные масла

14

Показатели качества подсолнечного масла


15

3.Технологическая часть

17

3.1.Описание сырья и вспомогательных материалов

17

3.2.Описание технологической схемы

19

Химические методы рафинации жиров:


21

Гидратация

21

Сущность гидратации

21

Принципиальная структурная схема гидратации фосфатадов

24

Нейтрализация

25

Механизм нейтрализации


25

Непрерывная рафинация

28

Технологическая схема процессов гидратации и нейтрализации

28

Адсорбция жиров

31

Теоретические основы адсорбционной рафинации жиров

31

Технологическая схема непрерывного отбеливания

34

Выведение восков и воскообразных веществ из подсолнечного масла

36

Технологическая схема выведения восков

36

Характеристики подсолнечного масла

38

Дезодорация

40

Теория дезодорации

40

Вещества, обусловливающие вкус и запах жиров

40

Технологическая схема дезодорации

41

3.3Материальные расчеты

43

4.Экономическая часть

51

5.Охрана труда

60

6.Заключение

75


7.Список литературы

77


Жиры выполняют важную физиологическую и биохимическую роль в живых организмах. Организм использует жир для аккумулирования энергии. Жиры обеспечивают поступление в организм витаминов А,Д,Е, эссенциальных жирных кислот, ряд минеральных веществ; повышают сопротивляемость организма инфекциям и действию радиации; улучшают вкусовые качества пищи. Для пищевого производства растительные масла используются как салатные масла, также в хлебопечении и при консервировании. Они применяются и в других производствах.

Для удаления из масел и жиров примесей, применяется рафинация. Т.к. жиры представляют собой смесь разнообразных по составу органических веществ, то цель рафинации – максимальное извлечение из жиров сопутствующих веществ. Полный цикл процесса рафинации включает процессы выведения фосфатидов, восков, свободных жирных кислот, красящих веществ и веществ, обуславливающих вкус и запах жиров. Существует несколько методов рафинации.

В работе рассмотрены следующие методы очистки: гидратация, нейтрализация, адсорбция, выведение восков и дезодорация.

На плакате 1 представлена схема гидратации и нейтрализации.

Гидратация- это удаление фосфатидов из сырых растительных масел, которые перешли в масло из семян масличных культур. В масло вводится вода в количестве 10% от массы масла для удаления гидратированных форм фосфатидов. Но полного удаления фосфатидов водой не добиться. Для удаления негидратированных форм фосфорсодержащих веществ используют фосфорную кислоту.

Процесс гидратации состоит из трёх основных операций:


  1. Смешение масла с конденсатом

  2. Отделение масла от гидратационного осадка

  3. Сушка масла и гидратационного осадка.

На плакате 1 представлена технологическая схема гидратации и нейтрализации подсолнечного масла.


Нерафинированное масло подаётся в смеситель, куда поступает гидратирующий агент, смесь подаётся в коагулятор, оттуда в саморазгружающийся сепаратор для разделения. Фосфолипидная эмульсия сливается в бак и высушивается. Гидратированное масло поступает в смеситель для обработки фосфорной кислотой для удаления негидратируемых фосфатидов.

Нейтрализация- обработка водными растворами едкого натра. Этот метод обеспечивает связывание свободных жирных кислот и удаление сопутствующих веществ. Нейтрализация свободных жирных кислот щёлочью протекает в две стадии: взаимодействие щёлочи со свободными жирными кислотами с образованием мыла и отделения нейтрального жира от масла. Остаточное количество мыла можно удалить: промывкой жира умягчённой водой либо раствором лимонной кислоты.

На плакате1: Масло после гидратации поступает в смеситель с раствором щёлочи. Затем смесь поступает в саморазгружающийся сепаратор, где происходит разделение нейтрализованного масла и соапстока. Соапсток откачивается, а масло проходит двойную промывку, затем высушивается в вакуум-сушильном аппарате, будучи предварительно обработанным раствором лимонной кислоты.

После нейтрализации подсолнечное масло, содержащее красящие вещества- пигменты: каротиноиды и хлорофиллы, направляется на отбеливание. Для адсорбционной рафинации применяются отбельные глины, к ним предъявляют следующие требования:


  1. Сорбент должен обладать большой адсорбционной способностью и низкой маслоёмкостью.

  2. Сорбент должен поглощать большое количество примесей.

  3. Сорбент должен быть химически индифферентным.

  4. Сорбент должен легко отделяться от масла.

Технология отбеливания состоит из двух основных операций: смешение дозированных компонентов- жира и сорбента, и фильтрация- отделение сорбента от жира.

На плакате 2 представлена схема адсорбции жиров. Масло поступает в отбельный аппарат, куда дозированными порциями добавляется отбельная глина, суспензия постоянно перемешивается мешалками. Затем суспензия подаётся на один из двух дисковых фильтров. Отбеленное масло идёт на дальнейшую переработку. После отбеливания масло направляется вымораживание- выведение восков из подсолнечного масла. Присутствие этих веществ способствует образованию взвеси или осадка при хранении при низких температурах, что портит товарный вид готового продукта, затрудняет переработку при фильтрацию масла. На плакате 3 представлена схема выведения восков из подсолнечного масла. Масло охлаждают и направляют в экспозитор, где постоянно перемешивается в течении 4 часов, За это время происходит выделение восков. Затем масло идёт в подогреватель, где образуются более крупные взвеси восков. Далее масла направляют в смеситель с вспомогательным фильтрующим порошком. После чего направляется на фильтрацию.


Завершающая стадия рафинации- дезодорация. Целью дезодорации является удаление из жиров и масел веществ, определяющих вкус и запах масла. Вкус и запах маслу сообщает сложная смесь плохо растворимых в воде летучих веществ, к ним относятся: низкомолекулярные жирные кислоты, природные эфирные масла, терпены, альдегиды, кетоны и другие вещества.

На плакате 4 представлена схема дезодорации подсолнечного масла. Рафинированный жир попадает в деаэратор, нагревается в теплообменниках и поступает в дезодоратор, куда подводится раствор лимонной кислоты. Основная часть парогазовой смеси поступает в скруббер, откуда откачивается пароэжекторным вакуум-насосом. Дезодорированный жир идёт в охладитель и на фильтрацию. Далее жир идёт в жирохранилище.

В работе так же рассмотрены вопросы экономики охран труда.

7.Список использованной литературы





  1. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Янова А. И. и др. Технология переработки жиров. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: пищепромиздат, 1998.

  2. Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф., и др. Химия жиров. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1992.

  3. Статьи журнала «Пищевая промышленность», №8, 2002 стр. 50-52.

  4. Статьи журнала «Пищевая технология», №1, 2003.

  5. Статьи журнала «Пищевая и перерабатывающая промышленность», №4, 2003.

  6. Никитин В.С., Бурашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности, - М., 1991.

  7. ГОСТ 7825-96. Масло подсолнечное.