litceysel.ru
добавить свой файл
1
Фамилия, имя


Тест по теме «Сдобное пресное тесто»


1. Что используют в качестве разрыхлителя при приготовлении сдобного пресного теста? 2В

а) дрожжи;

б) пищевая сода;

в) углекислый аммоний.

2. Какое сырье используют для приготовления сдобного пресного теста? 1В

а) мука, масло растительное, яйца, вода, дрожжи, соль;

б) мука, сахар-песок, масло сливочное, яйца, сметана, или кефир, сода пищевая, пищевые кислоты, соль;

в) мука, сахар-песок, яйца, вода или сметана, или кефир, разрыхлители, пищевые кислоты, соль.

3. Почему сдобное пресное тесто необходимо быстро замешивать и не оставлять в теплом помещении? 1В

а) оно может в дальнейшем, потерять способность подниматься;

б) оно может получиться затяжистым;

в) оно может получиться не пластичным.

4.Почему пищевую соду и муку добавляют в последнюю очередь? 1В

а) чтобы не ухудшить вкус теста;

б) чтобы не происходило разложение соды;

5.Какие изделия изготавливают из сдобного пресного теста? 1В

а) печенье, сочни, пироги, чебуреки, хачапури, вертруту, пирожки;

б) куличи, булочки, печенье, сочни, пироги, чебуреки, хачапури, вертруту, пирожки;


Фамилия, имя

Тест по теме «Сдобное пресное тесто»


1. Что используют в качестве разрыхлителя при приготовлении сдобного пресного теста? 2В

а) дрожжи;

б) пищевая сода;

в) углекислый аммоний.

2. Какое сырье используют для приготовления сдобного пресного теста? 1В

а) мука, масло растительное, яйца, вода, дрожжи, соль;

б) мука, сахар-песок, масло сливочное, яйца, сметана, или кефир, сода пищевая, пищевые кислоты, соль;

в) мука, сахар-песок, яйца, вода или сметана, или кефир, разрыхлители, пищевые кислоты, соль.

3. Почему сдобное пресное тесто необходимо быстро замешивать и не оставлять в теплом помещении? 1В


а) оно может в дальнейшем, потерять способность подниматься;

б) оно может получиться затяжистым;

в) оно может получиться не пластичным.

4. Почему пищевую соду и муку добавляют в последнюю очередь? 1В

а) чтобы не ухудшить вкус теста;

б) чтобы не происходило разложение соды;

5. Какие изделия изготавливают из сдобного пресного теста? 1В

а) печенье, сочни, пироги, чебуреки, хачапури, вертруту, пирожки;

б) куличи, булочки, печенье, сочни, пироги, чебуреки, хачапури, вертруту, пирожки;


Сводная технологическая карта № 1

«Курник» с рисовой начинкой

Наименование

Вес сырья для сдобного теста в Г.

Вес сырья для блинного теста в Г.

Вес сырья для начинки из риса в Г

Вес сырья для начинки из грибов в Г

Вес сырья для начинки из мяса курицы в Г

Мука
















Сахар
















Меланж (яйца)














Сливочное масло (маргарин)
















Сметана
















Молоко
















Соль
















Жир для жаренья
















Сода
















Рис














зелень

















Грибы свежие
















Лук репчатый
















Мякоть курицы отварной
















Яйца для смазки поверхности
















Выход


















Сводная технологическая карта № 2

«Курник» с гречневой начинкой

Наименование

Вес сырья для сдобного теста в Г.


Вес сырья для блинного теста в Г.

Вес сырья для начинки из гречки в Г

Вес сырья для начинки из грибов в Г

Вес сырья для начинки из мяса курицы в Г

Мука
















Сахар
















Меланж (яйца)
















Сливочное масло (маргарин)
















Сметана
















Молоко














Соль

















Жир для жаренья
















Сода
















Крупа гречневая
















зелень
















Грибы свежие
















Лук репчатый
















Мякоть курицы отварной














Яйца для смазки поверхности
















Выход


















Схема последовательного выполнения технологических операций

«Приготовление сдобного пресного теста»


























Приложение №4

Карта распределения рабочих операций в подгруппе





п/п

Фамилия, Имя

обучающегося

Сдобное пресное тесто

Блинное


тесто и выпечка блинов


Начинка

из курицы

Начинка

из крупы

и яиц

Начинка из грибов и репчатого лука

Формование курника

Украшение поверхности курника

Выпечка

курника

































































































































































































































































































































































































































Оценочный лист

работы обучающихся на уроке




п/п

Фамилия, Имя

обучающегося

Внешний

вид

Презентация

Тест

Составление

технологической карты

Приготовление

полуфабрикатов

Приготовление изделия

Итоговая

оценка

Форма

Цвет

поверхности

Вкус

Слоистость



















































































































































































































































































































































































































































































































Инструкционная карта к уроку по теме «Приготовление курника из сдобного пресного теста».

Оборудование. Весы, тестомесильная машина, электропечь, пекарский шкаф. 

Инвентарь: сито, кондитерские листы, щеточка для смазки, нож, скребок, миска, вилка, деревянная палочка, скалка, кондитерские выемки.

Организация рабочего места


  • Подготовка инвентаря к работе.

  • Подготовка оборудования к работе: настройка весов, включение и нагрев кондитерского шкафа и электрической плиты.

  • Соблюдение норм техники безопасности и охраны труда: заземление оборудования, наличие резиновых ковриков; использование безопасных приемов труда: при выемке изделий из печи надевать специальные рукавицы.

Приготовление сдобного пресного теста.

Размягченное масло растираем до бела, добавляем сметану, растираем до получения однородной массы, добавляем соль, соду перемешанную с мукой, замешиваем тесто, помещаем на 20минут в холодильник.

Требование к качеству теста. _________________________________________________________________

Приготовление блинного теста.

В ёмкость кладем сахар-песок, соль, яйца – взбиваем, добавляем молоко и 50% нормы муки, перемешиваем, до удаления комков, затем добавляем оставшуюся муку, взбиваем 2-3 минуты. Если в тесте образовались комки, поцеживаем через сито.

Требование к качеству теста. ________________________________________________________________


Приготовление начинки из мяса курицы.

Подготовленное мясо курицы отвариваем, охлаждаем, отделяем от костей, нарезаем на мелкие куски. Муку прогреваем с маслом, разводят бульоном, кипятим и заливаем курицу полученным соусом.

Требование к качеству. ______________________________________________________________________

Приготовление начинки из крупы и яиц.

Подготовленную крупу (рис, гречневую) высыпаем в кипящий куриный бульон, помешиваем, варим 25-30 минут. Отвариваем яйца. Отваренную крупу откидываем на сито, перекладываем в ёмкость перемешиваем с отваренными рубленными яйцами и рубленной зеленью, заправляем растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству начинки. _____________________________________________________________

Приготовление начинки из грибов и репчатого лука.

Подготовленные грибы и репчатый лук нарезаем, выкладываем на сковороду с растопленным сливочным маслом, обжариваем, заправляем соусом.

Требования к качеству начинки. _____________________________________________________________

Приготовление блинчиков.

Сковороду разогреваем, смазываем поверхность жиром, наливаем тонким слоем блинчатое тесто, обжариваем с обеих сторон.

Требование к качеству блинчиков.____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

Формование курника.

Тесто делим на 2 части, раскатываем одну лепешку толщиной 1 см диаметром 25см, выкладываем в форму, смазанную жиром. Затем выкладываем блинчик на него слой начинки из крупы 1/3 часть нормы, затем снова блинчик на него слой начинки из курицы 1/3 часть нормы, блинчик – слой начинки из грибов1/3 часть нормы, снова блинчик и тд. Всего должно получиться по три слоя начинки. Начинки стараемся выкладывать горкой, чтобы получить из всех слоем горку, последний слой накрываем блинчиком. Затем раскатываем вторую лепешку пресного сдобного теста диаметром 35–40 см, делаем четыре радиальных разреза (если пирог большого размера, разрезов может быть больше) и покрываем ею горку из фаршей и блинчиков. Края верхней и нижней лепешек защипываем вокруг основания курника. На поверхности курника защипываем грани по линиям радиальных разрезов, в средине делаем отверстие.


Отделка поверхности. Курник смазываем яйцом, накладываем на него украшения,

Выпечка.Выпекаем курник при температуре 200–210 градусов.

Требования к качеству курника. ______________________________________________________________


Доклад

Тема исследовательской работы нашей подгруппы «Приготовление курника по старинным рецептам». В задачи работы входили: 1) опрос семьей, проживающих в д. Петропавловка, с. Покровское, д.Усалка Ярковского района, с целью поиска и записи старинных семейных рецептов и технологии приготовления курника. А так же выполнение информационного поиска в интернете по заявленной теме, отбор информации и её представление в виде презентации Power Point.

В ходе исследования нами были опрошены наши семьи, семьи соседей и друзей. Из всех опрошенных, только Галина Ивановна Смирнова в деревне Петропавловка вспомила, что ей на свадьбу в 1949 году выпекали курник, но она сама уже его не готовит, но рецепт помнит, так как она сама помогала матери готовить курник. Записанный с её слов рецепт мы дополнили технологией приготовления курника, найденной на сайте «Энциклопедия свадьбы» http://fictionbook.ru/author/ilya_melnikov/yenciklopediya_svadbyi/read_online.html?page=3.


Рецепт

Сырьё: для теста: 350 г муки, 90 г масла, 1 яйцо, 15 г сахара, 200 г сметаны, 75г молока, 4г соль,3г соды.

Для блинчиков: 100 г муки, 1 яйцо, 200 мл молока, 5гсоль, 25гсахар, 20г жира для жаренья.

Для фарша из гречневой крупы: 60 гречки, 2 яйца, 20 г сливочного масла, зелень 15г

Для куриного фарша: 450 мякоти курицы, 20 г сливочного масла, 5 г муки.

Для грибного фарша: 150 г свежих, 10 г масла, репчатый лук -20.

Для смазывания курника – 0,5 яйца.

Тесто для основы: масло и сметану растереть добела, добавить соль, сахар, яйцо, молоко и муку с пищевой содой, замесить положить в холодильник на 20 минут.


Тесто для блинов: в ёмкость кладем сахар-песок, соль, яйца – взбиваем, добавляем молоко и 50% нормы муки, перемешиваем, для удаления комков, затем добавляем оставшуюся муку, взбиваем 2-3 минуты. Если в тесте образовались комки, поцеживаем через сито. Сковороду разогреваем, смазываем поверхность жиром, наливаем тонким слоем блинчатое тесто, обжариваем с обеих сторон.

Курицу отварить в небольшом количестве воды, вынуть, отделить мясо от костей и мелко нарезать.

Гречневую крупу отварить в подсоленной воде, смешать с отварными, вкрутую рублеными яйцами и зеленью укропа.

Грибы мелко нарезать обжарить с репчатым луком.

Тесто разделить на две части, выложить в форму смазанную маслом. Выкладываем блин –на него крупяную начинку, затем блин- слой куринной начинки – блин- грибную начинку и так каждой начинки два слоя. Последний слой накрываем блином и второй лепешкой сдобного теста, края защипываем, поверхность украшаем. В середине изделия делаем отверстие, смазываем яйцом. Выпекаем при температуре 180˚С 30-40 минут.

Чтобы определиться с формой и украшениями я просмотрела в Интернете сайты и подготовила небольшую презентацию.


Доклад подготовила Рахимова Сюзанна

____________________________________________________________________________________


Доклад

Тема исследовательской работы нашей подгруппы такая же – «Приготовление курника по старинным рецептам». В задачи работы входили: 1) опрос семьей, проживающих в д. Щучье, с. Дубровное, с. Щетково Ярковского района, с целью поиска и записи старинных семейных рецептов и технологии приготовления курника. А так же выполнение информационного поиска в интернете по заявленной теме, отбор информации и её представление в виде презентации Power Point.

В ходе исследования нами были опрошены наши семьи, семьи соседей и друзей. К сожалению, поиски не дали результата. Интересную историческую справку о рецепте курника, записанного А. Дюма мы нашли в интернете на сайте «Кулинарные выходные» по адресу


http://cook-weekend.blogspot.com/2011/01/blog-post_5394.html . Так как рецептура не была указана точно, то мы взяли состав сырья и технологию по сборнику рецептур Ковалева Н. И. Кухня народов России.—М.: Экономика, 1993г.


Рецепт

Сырьё: для теста: 350 г муки, 90 г масла, 1 яйцо, 15 г сахара, 200 г сметаны, 75г молока, 4г соль,3г соды.

Для блинчиков: 100 г муки, 1 яйцо, 200 мл молока, 5гсоль, 25гсахар, 20г жира для жаренья.

Для фарша из риса: 70 риса, 2 яйца, 20 г сливочного масла, зелень 15г

Для куриного фарша: 450 мякоти курицы, 20 г сливочного масла, 5 г муки.

Для грибного фарша: 150 г свежих, 10 г масла, репчатый лук -20.

Для смазывания курника – 0,5 яйца.

Тесто – масло и сметану растереть добела, добавить соль, сахар, яйцо, молоко и муку с пищевой содой, замесить положить в холодильник на 20 минут.

Тесто для блинов- в ёмкость кладем сахар-песок, соль, яйца – взбиваем, добавляем молоко и 50% нормы муки, перемешиваем, для удаления комков, затем добавляем оставшуюся муку, взбиваем 2-3 минуты. Если в тесте образовались комки, поцеживаем через сито. Сковороду разогреваем, смазываем поверхность жиром, наливаем тонким слоем блинчатое тесто, обжариваем с обеих сторон.

Курицу отварить в небольшом количестве воды, вынуть, отделить мясо от костей и мелко нарезать.

Рис отварить в подсоленной воде, смешать с отварными, вкрутую рублеными яйцами и зеленью укропа.

Грибы мелко нарезать обжарить с репчатым луком.

Тесто разделить на две части, выложить в форму смазанную маслом. Выкладываем блин –на него крупяную начинку, затем блин- слой куринной начинки – блин- грибную начинку и так каждой начинки два слоя. Последний слой накрываем блином и второй лепешкой сдобного теста, края защипываем, поверхность украшаем. В середине изделия делаем отверстие, смазываем яйцом. Выпекаем при температуре 180˚С 30-40 минут.


Доклад подготовила Яковлева Елена

____________________________________________________________________________________